Pesquisadora de Salinas comprova a existência do “terroir” da cachaça

Um dos temas mais debatidos no mundo da cachaça é a validade do uso do termo “terroir” para o nosso destilado.

Por Dirley Fernandes

Comum no universo do vinho e largamente utilizada por destilados europeus, a expressão é de uso corrente por muitos apreciadores da Cachaça, enquanto outros a rejeitam, sob o argumento de que o processo de destilação elimina traços de origem geográfica existentes na cachaça. Pois, no recente Seminário Mineiro da Cachaça, a engenheira de Alimentos Roberta Magalhães Dias Cardozo, do Instituto Federal do Norte de Minas Gerais (IFNMG), apresentou uma importante colaboração para o debate a respeito do terroir da cachaça. Com uma pesquisa muito bem fundamentada, utilizando quimiometria e redes neurais, entre outros recursos, a engenheira de alimentos chegou a uma espécie de “fórmula do terroir” (a definição é nossa) que pode ser utilizada para identificar a origem de uma determinada amostra de cachaça.

Antes de mais nada, é preciso uma definição do significado do termo terroir. E existe uma formulada pela ONU (e citada nesse artigo de Maurício Maia para a Cachaça em Revista, da Cúpula da Cachaça): “(Terroir) É uma área geográfica limitada onde uma comunidade cria e transmite, através das gerações, um grupo de características culturais distintas, conhecimentos e práticas baseadas nas interações de fatores ambientais, geográficos e humanos. A combinação de técnicas envolvidas neste processo confere originalidade, tipicidade e leva a uma notoriedade para seus produtos, originados nesta área geográfica e produzidos pelas pessoas que lá habitam (…) São entidades vivas e espaços inovadores que não podem ser reduzidos unicamente à sua tradição”.

Assim, esse editor sempre defendeu a existência e a importância do terroir da cachaça, tendo como base as técnicas de produção variadas em diferentes territórios do país – diferenciações essas que vêm de elementos da tradição, de condições climáticas próprias etc…

Muitos gatos mestres, no entanto, não aceitavam essa posição, sob o argumento de que era impossível definir, pelas suas propriedades químicas, a origem de uma determinada cachaça. Pois a professora Roberta defende que isso é perfeitamente possível e, em um estudo com mais de cem páginas, fruto de uma pesquisa de um ano e meio com cachaças oriundas de Salinas (MG) e Paraty (RJ), chegou a uma fórmula que, aplicada a qualquer cachaça das duas localidades, determina, com margem de erro mínima, se a origem da bebida é uma ou outra cidade. O método pode ser aplicado para outras regiões produtoras, desde que haja uma quantidade razoável de amostras para alimentar o sistema.

Roberta Cardozo, do IFNMG
Prof. Roberta Cardozo

O Devotos da Cachaça conversou com a professora, cuja apresentação foi um dos destaques entre as várias exposições de altíssimo nível do inovador II Seminário Mineiro da Cachaça.

Por que você resolveu se debruçar sobre esse tema das diferenciações regionais da Cachaça?

Tem esse “terroir da cachaça“, que sempre se fala em tantos seminários sobre a bebida… Mas o que diferencia, de fato, as localidades? Essa era a minha pergunta inicial. Tem o sensorial, perceptível para os conhecedores, mas isso não é determinante cientificamente; o que vai determinar uma possível diferença é a físico-química. E eu queria estudar algo diferente na área da Cachaça. Sou de Salinas, não é? Eu já tinha aplicado estatística multivariada ao queijo e ao café no meu mestrado, que é na área de estatística aplicada a alimentos e bebidas. Eu quis levar isso para a cachaça. Só que queijo e café são produtos muito mais padronizados que a cachaça. Mas justamente por ser mais complexo, eu resolvi tentar.

E por que Salinas e Paraty?

A gente considerou as localidades com Indicação Geográfica (IG) para cachaça, porque acreditamos que encontraríamos uma padronização maior. Precisávamos de um número de amostras considerável. Mas Abaíra (na Bahia, uma das três regiões com IG no Brasil) tinha poucos produtores que tinham aderido, de fato, à IG. Achávamos que Paraty tinha um número de produtores maior. Ficamos surpresos quando chegamos lá e só havia seis. Achávamos que seria um universo como Salinas (com quase cem marcas).

Isso não atrapalhou?

Nós conseguimos um número razoável de amostras, com diferentes lotes. Os produtores ficaram receosos, inicialmente, com temor de que a análise fosse usada para algum tipo de fiscalização… Chegamos a cerca de cinco dezenas de amostras em Paraty. Em Salinas, foi mais fácil.

O que te chamou a atenção inicialmente nessas amostras?

As diferenciações entre os lotes dos mesmos produtores. Não se consegue manter o padrão entre as safras. Mas juntamos uma base de dados interessante e começamos a aplicar as técnicas estatísticas: análise de fator, correlações canônicas, análise de agrupamento… São técnicas que subsidiam a rede neural, que é uma técnica computacional. Foi um trabalho de um ano e meio. Começamos analisando o cobre, mas encontramos amostras com padrões extremamente distintos.

Entendo. Aí, você partiu para outros parâmetros…

Sim, começamos a delinear vários parâmetros e fomos percebendo alguns padrões.Percebemos as variáveis… O primeiro parâmetro importante foi a acidez, que em grau mais alto está relacionada à cachaça de Salinas. Já os ésteres em maior quantidade estão relacionados à cachaça de Paraty. E veja: o solo de Salinas já tem uma acidez superior ao de Paraty. E há os álcoois superiores. Quando a gente faz a cromatografia, percebe alguns, que nem são frutos de nenhum tipo de regulação, que são marcadores importantes para as duas regiões.

Você falou de solo. Nada mais “terroir” que isso..

Sim. Se eu pegar a mesma espécie de cana que a gente usa em Salinas (MG) e plantar em Paraty não vai ser a mesma coisa. Se eu penso em fatores intrínsecos e extrínsecos à microbiologia, eu pego a mesma levedura aqui em Salinas e aí no Rio e ela não vai ter o mesmo comportamento. A temperatura interfere, a umidade… Por mais que eu use o mesmo microorganismo, aqui em Salinas é muito mais quente. Tem ainda a questão da água usada nas duas regiões.

A destilação não elimina diferenciações?

Os parâmetros que medimos foram com a cachaça pronta. Então, esse argumento vai por água abaixo. E temos que pensar que as cachaças não são, de modo geral, comercializadas após passar por barril. Há trocas químicas fantásticas com a madeira e com o ambiente já no momento seguinte após a destilação.

Se pegássemos num alambique em Salinas duas cachaças da mesma batelada e colocássemos em dois barris de bálsamo e deixássemos um por lá e levássemos o outro para Paraty, teríamos duas cachaças diferentes após um ano?

Seriam diferentes. A temperatura é diversa, os padrões de evaporação seriam outros… Os elementos se comportariam de modo diferente. No trabalho, a gente discute cada um desses parâmetros para que quem venha depois da gente possa seguir adiante. Mas temos base científica para dizer que existem padrões de diferenciação na cachaça de cada local e que essas diferenciações se estabelecem desde o plantio da cana ao envelhecimento.

A ‘fórmula do terroir’ no Seminário Mineiro da Cachaça

A fórmula que você apresentou no Seminário, se houver um número suficiente de amostras, pode ser usada para definir a origem da cachaça de todos os territórios?

Aquela fórmula te diria, com uma variabilidade entre 83% e 100% de certeza, que uma cachaça é de Salinas ou de Paraty. E se pode montar uma fórmula para qualquer outra região. A rede neural precisa ser treinada, mas vai conseguir aprender e dar uma resposta. Parece complicado, mas é relativamente simples. A estatística te dá informações muito generosas. E tem ainda muito pouca produção acadêmica sobre cachaça. Espero que outros pesquisadores avancem mais nesse tema.

Fonte: devotosdacachaca.com.br

Avanço da cana-de-açúcar na Amazônia pode gerar a “cachaça suja”

A plantação de cana-de-açúcar foi liberada nas regiões do Pantanal e amazônica.

A Região Norte do Brasil possui pouca tradição na produção de cachaças de qualidade, isso pela falta da cultura da cana-de-açúcar na região, pois esse tipo de plantio era proibido na região amazônica. Esse estado de coisas mudou na semana passada, quando o governo Bolsonaro revogou, um decreto que havia dez anos vetava a expansão canavieira na floresta amazônica e também no Pantanal. Esse pode ser um potencial problema para a indústria cachaceira do Brasil, haja vista que tal medida abre caminho, segundo pesquisadores, para mais desmatamento, desrespeito a direitos trabalhista, queimadas e conflitos por terra. Associar a cachaça a esse cenário é algo, no mínimo, preocupante.

Após a revogação ser assinada pelo presidente e pelos ministros Paulo Guedes (Economia) e Tereza Cristina (Agricultura), a medida encontrou o apoio da União Nacional da Indústria da Cana de Açúcar (Única), que, em nota, elogiou a revogação e afirmou que hoje considera o decreto ultrapassado, “servindo apenas como mais um dos tantos arcabouços burocráticos brasileiros”.

Essa medida pode dar incentivo ao desmatamento e a outras transgressões, pois é possível que se gere um efeito cascata, onde a cana-de-açúcar tomaria o espaço das pastagens e forçaria as atividades agropecuárias a abrir novas fronteiras, o que agravaria os problemas de conflitos de terras, especulações imobiliárias, violência no campo, desrespeito a direitos trabalhistas e desmatamento.

“Pode haver uma corrida por aquisição de terras hoje cobertas com pastagens para plantar cana e isso empurraria a pecuária para as áreas onde ainda existem florestas”, afirma Mauro Armelin, diretor-executivo da ONG Amigos da Terra – Amazônia Brasileira.

Efeitos desastrosos

De acordo com a Única,o risco de o desmatamento se infiltrar floresta adentro é zero: “Desmatou, está fora do Renovabio“, afirmou em nota o presidente da associação, Evandro Gussi, se referindo à nova política de biocombustíveis que entra em vigor em 2020 e se baseia no desmatamento zero. Ele acredita que, com ela, o próprio setor se autorregulará porque suas vendas estão calcadas na sustentabilidade.

Segundo o secretário-executivo do Observatório do Clima, Carlos Rittl. “Se o setor fosse tão capaz de se autorregular e respeitar a lei, nós não teríamos visto o desmatamento explodir este ano (2019), com quase 10 mil quilômetros quadrados de desmatamento”

Rittl afirma, ainda, que não há necessidade de um único hectare de terra amazônica ou pantaneira para cana-de-açúcar, já que “o Brasil vem aumentando sua produção pela produtividade, pela intensificação e pelas novas tecnologias. Não precisa ampliar em milhões de hectares a área de plantio de uma cultura – o que vai trazer perdas tanto do ponto de vista da biodiversidade quanto em aspectos econômicos”.

Um fato muito provável é que essa nova fronteira agrícola enseje a introdução, nos biomas amazônico e pantaneiro, de variedades transgênicas de cana-de-açúcar. Existem muitas lacunas quanto aos potenciais efeitos sobre organismos que não são o alvo das toxinas da planta modificada geneticamente, aos animais e humanos que consumirem a cana in natura, e o risco de essas novas espécies virem a prevalecer sobre as espécies silvestres a partir dos cruzamentos entre ambas. Como a maioria das cachaças e o popular caldo de cana são obtidos com essas variedades silvestres, num cenário assim essas bebidas também poderiam vir a ser contaminadas.

Esse tipo de situação, em ambientes tão delicados, poderia trazer resultados desastrosos a esse biomas e sem precedentes no mundo.

Governo de Roraima vê medida como positiva

O secretário de Agricultura do Estado de Roraima, Emerson Baú, disse que o Governo do Estado vê com bons olhos o decreto assinado na sexta-feira passada e acredita que a cultura vai atrair novos investidores para Roraima. “Sempre acreditamos nessa cultura no lavrado roraimense. Quando foi definido que não seria aplicada a cana-de-açúcar na Amazônia não se olhou a biodiversidade da Amazônia, e a considerou como um único bioma, esquecendo que temos o Lavrado, onde podemos fazer um trabalho sem derrubada de floresta”, disse. “Isso permite ao Estado atrair novos investidores e agregar valores ao redor da cana-de-açúcar, com a produção de etanol, por exemplo”, afirmou.

Ele ressaltou que uma indústria de etanol de milho já está sendo instalada em Roraima e que esta mesma indústria pode fazer também a produção de etanol de cana de açúcar.

O superintendente da Secretaria Federal da Agricultura em Roraima (SFA/RR), Plácido Alves, disse que o órgão colaborou com uma nota técnica para os estudos que foram feitos de viabilidade da cultura em Roraima. Um dos pontos destacados por Plácido se refere ao fato de Roraima poder produzir sem haver a necessidade de devastar áreas de floresta.    “Como estamos passando por investimentos na matriz energética, trabalhamos para a possibilidade da produção de bioenergia de milho e agora também da cana-de-açúcar que vai contribuir para o aumento de produção de energia”, afirmou. Disse ainda que, “..entendemos que precisamos alavancar o setor sucroalcooleiro e energético no Estado e pedimos apoio do governador Antonio Denarium e da bancada federal para fazer frente a essa conquista. Houve dois pareceres favoráveis dentro desta nota técnica, um do Ministério da Agricultura e outro do Ministério da Economia, e conseguimos fazer com que o presidente Jair Bolsonaro assinasse o decreto que revoga o decreto anterior e permite financiamento para o setor da cana-de-açúcar.”

Cachaça suja

Dentre os produtores de cachaça consultados pelo Confraria do Copo, existe a convicção de que, com a liberação da cana-de-açúcar nas regiões amazônica e pantaneira, surgirão, além das usinas e álcool e açúcar, novos empreendimentos voltados à produção de cachaça. Este é um  cenário muito provável, pois a fabricação da cachaça é uma das atividades mais rentáveis do agronegócio brasileiro. Caso esses empreendimentos produzam a cana-de-açúcar em áreas de desmatamento, isso pesará contra toda a atividade cachaceira nacional, comprometendo a imagem do nosso destilado aqui dentro e lá fora e criando barreiras ao consumo interno e às exportações.

Esse cenário é muito preocupante, principalmente num momento em que a cachaça luta para se livrar de preconceitos seculares e criar um conceito de bebida premium, apostando fortemente na produção orgânica, na tecnologia e na conquista de mercados internacionais.

Um outro problema real é o pesado histórico de situações de trabalho análogo à escravidão, por variados motivos, entre eles a vastidão do território e as dificuldades de fiscalização. É o caso de usinas como a Gameleira (posteriormente Destilaria Araguaia), em Confresa (MT), e a Alcopan, de Poconé (MT), que se tornaram presenças habituais na chamada “lista suja” do trabalho escravo do governo federal.

Tudo o que a cachaça não precisa é ter sua imagem associada ao trabalho análogo à escravidão e ao desmatamento ou desrespeito às questões ambientais. É preciso que o setor fique atento e seja pró-ativo, impedindo, desde o nascedouro, que esse tipo de situação possa ocorrer, pois os efeitos deletérios serão enormes e de difícil correção.

Esperamos que estudos de viabilidade sejam feitos e que áreas específicas possam ser criadas para o desenvolvimento da cultura, sem alterar o já sensível equilíbrio ambiental e social da região.

IBGE: Brasil tem 11 mil locais de produção de cachaça e aguardente – 86% são ilegais

Dados do Censo Agropecuário, divulgados pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) no dia 25 de outubro passado, dão um vislumbre do real tamanho da produção de cachaça e aguardente do país. Os pesquisadores que foram a campo no ano de 2017 encontraram 11.028 estabelecimentos rurais produzindo cachaça no país. Isso significa um número estável em relação aos 11.124 encontrados no levantamento anterior, realizado em 2006.

O número contrasta com os dados do Ministério da Agricultura, divulgados em maio, que indicam a existência de 1.497 produtores formais de cachaça no país.

Se desconsiderarmos que mais de um estabelecimento pode estar vinculado a um mesmo produtor – já que isso é exceção no setor –, a conclusão é que, levando-se em conta os números do IBGE, temos uma taxa de informalidade no setor da ordem de 86%, em termos de quantidade de produtores.

A se notar que não estamos falando de volume produzido – o que levaria essa taxa a uma grande redução. No entanto, também há que se considerar a subnotificação, que em casos como esse, pode ser bastante considerável.

Área das propriedades

Os dados – que mostraram um país com 5,07 milhões de estabelecimentos rurais – revelam também o tamanho das propriedades que produzem aguardente de cana – cachaça, inclusa. A minoria (4,3 mil) da produção de cachaça e aguardente é feita em estabelecimentos com área de menos de 10 hectares. Já 968 contam com área acima de 100 hectares.

cana-na-produçã--de-cachaçaO grosso da produção de cachaça e aguardente está em estabelecimentos com entre 10 e 100 hectares: são 5.698 unidades, equivalentes a 51% do total. São propriedades que podem se enquadrar como micro, pequenas ou médias, de acordo com o município em que se localizam, de acordo com os critérios do Incra.

No recorte por estado, chama a atenção alguns saltos em relação aos dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), constantes da publicação ‘A Cachaça no Brasil: Dados de Registro de Cachaças e Aguardentes’. Nessa relação – onde só estão os produtores devidamente legalizados -, o Maranhão aparece com menos de 20 produtores de cachaça e/ou aguardente. O censo encontrou nada menos que 496.

A Bahia é outro caso em que os números demonstram um grau de informalidade alarmante. O IBGE identificou nada menos que 2.890 estabelecimentos produzindo aguardente. Todavia, o estado tem,, segundo o Mapa, 30 produtores registrados de cachaça e 15 de aguardente.

O maior número de estabelecimentos produtores, claro, está em Minas Gerais. São 5.512, de acordo com o censo, sendo 1,9 mil localizados em propriedades com tamanho entre 20 e 100 hectares. Desses, menos de 600 estão devidamente legalizados.

Informalidade na produção de cachaça

Os números demonstram um quadro de competição predatória no setor de cachaça entre uma minoria que arca com uma carga tributária complexa e sufocante e uma maioria que segue trabalhando à margem da lei.

Também revelam que a figura do microprodutor familiar em um pequeno sítio como o retrato do produtor de cachaça informal é, no mínimo, apenas relativa. Existem 2,1 mil estabelecimentos com mais de 50 hectares produzindo aguardente – boa parte sem registro.

Para combater tal nível de informalidade, é preciso combinar três vetores. O primeiro são políticas de incentivo à formalização, com apoio de entidades empresariais e entes governamentais. O segundo é um trabalho de guerrilha pela conscientização de consumidores e comerciantes – o qual parece não surtir efeito, mas é, sim, efetivo a médio prazo. O terceiro, no entanto, é o mais importante: o reforço na ação fiscalizatória, sobretudo visando aqueles que não se formalizam simplesmente porque não querem.

Por Dirley Fernandes. 

 

Euromonitor: cachaça lidera recuperação do consumo de destilados no Brasil

Projeções sobre o mercado da cachaça indicam que a categoria vai puxar a recuperação do setor de bebidas no Brasil nos próximos anos

Segundo os estudos relacionados ao mercado de destilados no Brasil, o setor de cachaças será o motor da recuperação do consumo de deslados no país . O segmento premium vai sustentar o crescimento da categoria. E as vendas em bares e restaurantes terão um ritmo de crescimento maior do que as de supermercados e empórios.

Essas foram as perspectivas mais importantes trazidas por Angélica Salado, gerente de pesquisa da Euromonitor, uma das mais conceituadas empresas de pesquisa de mercado do mundo, durante sua apresentação no Cachaça Brasil Show, (realizado no dia 15 de outubro na sede da Abrasel-SP – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes-, em São Paulo). São informações extremamente importantes e, finalmente, alvissareiras para o segmento, em meio a uma maré de incertezas.

Mas, vamos por doses.

Mercado da cachaça acelera

A Euromonitor projeta um crescimento para o mercado de bebidas brasileiro maior do que a média global já a partir do balanço deste ano. Não é uma alta das mais pujantes, mas diante do fundo do poço que foi o recuo de quase 5% de 2016, é uma ótima notícia. O ritmo de alta deve chegar a 2% em 2020 e atingir 3% em 2022 ou 2023.

Além de ser um ritmo melhor do que o global, o crescimento é maior do que o projetado pela empresa para o PIB brasileiro, que é de modestos, porém firmes 2% ao ano até 2024.

Ou seja, temos um cenário de “contido otimismo”, como classificou Angélica, com muita propriedade.

    Fonte: Euromonitor International, Alcoholic Drinks 2019.

 

Os dados do consumo médio per capita de bebidas mostram claramente esse retrato de uma recuperação modesta, mas com certa consistência. A Eumonitor projeta que o volume atinja 86,7 litros em 2023. Ou seja, não volta aos 94,2 de 2013, mas se afasta dos cerca de 75 de 2017.

E a cachaça será a maior beneficiária desse aumento de consumo? Não. O vinho, que amargou as piores perdas, entre 2013 e 2018 será a categoria que mais crescerá no período.

Os destilados, de modo geral, no entanto, também terão ganhos. Já as bebidas mistas, que cresceram acima de 10% na crise, seguirão em alta, ainda que bem mais modestas, em passo semelhante ao dos destilados. É um mercado que produtores de cachaça têm tudo para explorar – muitos já exploram –, com produtos inovadores.

Entre os destilados, a empresa projeta que a cachaça será uma das categorias que mais vai colaborar para o crescimento das vendas, aumentando ligeiramente a sua fatia dentro do mercado ao longo dos próximos anos.

Mercado da cachaça – “on-trade”

Várias pesquisas observaram que, durante a crise, os consumidores passaram a frequentar menos os bares e restaurantes (on-trade). As vendas de cachaças em supermercados e semelhantes (off-trade) ganharam espaço na sustentação das vendas da categoria. O consumidor trocava o consumo na rua pelos tragos em casa mesmo, gastando menos, mas investindo em produtos da mesma qualidade ou até mais altos do que os que consumia nos bares. É a chamada tendência Jomo (Joy of Missing Out), de relaxamento desligado de redes sociais, que favoreceu também as cervejas artesanais, e veio para ficar.

Em 2019 as vendas para o canal dos supermercados ainda crescem em ritmo mais forte do que as dos bares, mas a partir do ano que vem isso já se inverte e um consumidor um pouco mais confiante vai sair mais para beber. Com o crescimento mais robusto, o on-trade será responsável por 61% da venda de bebidas alcoólicas até 2023.

No entanto, a consultoria adverte que o consumidor ainda está arisco. O nível de confiança deles tem se recuperado e evoluirá positivamente até 2023, mas está longe daquele observado antes da crise.

Já os empresários recuperaram a confiança de tempos pré-crise, mas é bom que acertem o passo com quem compra – ou deixa de comprar – seus produtos. “O consumidor se comporta como desempregado, mesmo que já não esteja mais”, frisou Salado.

Cachaça manterá sua fatia do mercado

A categoria gim vai seguir crescendo, mas não nos níveis absurdos de 2016-2017, quando saltou 100% enquanto o whisky perdia mercado e a cachaça estava estagnada. De toda forma, o crescimento do gim não afetará em nada a fatia de mercado da cachaça.

Fonte: Euromonitor International, Alcoholic Drinks 2019.

Já entre os segmentos da cachaça, será o premium aquele que terá o ritmo mais forte de crescimento de vendas, acelerando a cada ano para chegar próximo a 8% em 2023.

O segmento, aliás, foi o maior responsável por manter o valor de vendas da cachaça no azul no período 2015-2016, anos em que houve recuo no volume total vendido. Esse ano, o crescimento total do setor, em valor de vendas, deve fechar acima de 3%, mas, em volume, será inferior a 1%.

Isso significa que o consumidor está gastando mais por cada garrafa ou dose que compra. Mas, lembremos: estamos falando de uma categoria em que o grosso das vendas está concentrado nas grandes marcas industriais, de preço mais acessível. Tudo o que não esteja enquadrado nesse segmento, é premium.

Mostrar a cachaça

Angélica lembrou que o papel da indústria para que as coisas caminhem bem passa por garantir dois tipos de disponibilidade: a mental e a física. Em outros termos, é preciso trabalhar a presença da marca na mente dos consumidores, através de estratégias de comunicação e marketing (degustações, publicidade, promoções, assessoria de imprensa …). E, junto a isso, providenciar para que as garrafas da marca estejam nas prateleiras dos bares e supermercados.

A pesquisadora também recomendou repensar tamanhos de embalagens, diante dos “loner living”, (pessoas que moram sozinhas) e ter especial atenção às lojas de conveniência, que terão forte crescimento ao longo dos próximos anos, com consumidores pouco dispostos a despenderem grande esforço nas compras.

E, diante das condições de volatilidade que atingem o mercado brasileiro quase constantemente, a pesquisadora advertiu: “Uma indústria munida de informações e eficiente nas estratégias pode atenuar significativamente os efeitos da volatilidade”.

São dados preciosos para a indústria fazer o dever de casa, sobretudo levando-se em conta desafios no horizonte, como os novos entrantes, que tendem a agravar o quadro de capacidade ociosa do setor, e o possível barateamento de destilados importados, quando o acordo UE-Mercosul vier a ser implementado.

 

Fonte: devotosdacachaca.com.br

 

Produção de cachaça: uma das atividades mais rentáveis do agronegócio brasileiro

Produção de cachaça de alambique agrega maior valor ao produto final

Uma nova onda de consumidores mais exigentes e dispostos a pagar pela alta qualidade faz com que, dentre os empreendimentos agrícolas, a produção de cachaça desponte como um dos mais promissores.

 

Domínio dos pequenos

Bebida genuinamente nacional, a produção de aguardente e de cachaça no país está presente em mais de 800 municípios de 26 unidades da Federação, a exceção é Roraima. São 951 produtores de cachaça e 611 de aguardente registrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento que, somados, representam cerca de um quarto do total de produtores de todas as bebidas registradas e produzidas no país, que é de 6.362. Os dados, constam do estudo A Cachaça no Brasil – Dados de Registro de Cachaças e Aguardentes, lançado pelo ministério em maio passado. Segundo o anuário, mais de 95% desses produtores são micro e pequenos empreendedores, que têm na cachaça e na aguardente a sua fonte principal de renda.

Esta é a primeira vez que o ministério realiza um estudo sobre a produção destes destilados. O levantamento mostra que existem 3.648 cachaças e 1.862 aguardentes de cana registradas no ministério. A Região Sudeste aparece com a maior produção de cachaça, seguida da Região Nordeste e depois a Sul.

O diretor executivo do Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac), Carlos Lima, disse que o anuário representa um importante passo para o crescimento e o aprimoramento do segmento no país, uma vez que, a base da construção de políticas públicas é a existência de números oficiais e atualizados.

“A cadeia produtiva da cachaça é hoje responsável por empregar mais de 600 mil brasileiros. Tendo em vista a produção distribuída em 26 unidades da federação e a quantidade de produtores registrados, esperamos obter um maior apoio do governo brasileiro para que o desenvolvimento da categoria se dê de maneira sustentável nos próximos anos, contribuindo ainda mais para a geração de emprego e renda no país”, disse.

 A bebida nacional

cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil (perdendo apenas para a cerveja). Estimativas indicam que mais de 70 milhões de doses sejam consumidas diariamente, o que resulta numa cifra de aproximadamente 6 litros/habitante/ano. Esse consumo gera uma demanda real pelo produto e, consequentemente, a produção para suprir essa demanda é um importante segmento industrial e uma fonte geradora de empregos diretos e indiretos. Em razão de ser um produto de grande demanda, existem centenas de pequenos produtores informais espalhados pelo Brasil e outro número maior ainda  de comerciantes que compram essa produção e a distribuem junto ao mercado varejista.

Nesse processo  podem ocorrer diversos tipos de falhas , ou pelo desconhecimento da legislação, falta de fiscalização ou por simples má fé. Isso pode expor o consumidor a riscos à saúde. Nesse sentido, a cachaça clandestina é um elemento extremamente deletério, tanto à saúde do consumidor, como à leal concorrência com os produtores legais, que produzem, geram empregos e pagam seus impostos.

A cachaça de qualidade só é obtida se a sua cadeia produtiva conhecer, tecnicamente, o processo e o produto, ou seja, a qualidade é produzida com tecnologia, sobretudo com uma consciência de boas práticas produtivas dentre os membros dessa citada cadeia de produção. Trabalhando de modo clandestino, um produtor jamais atingirá um nível minimamente aceitável na qualidade do seu destilado.

A demanda crescente e contínua por cachaças de alta qualidade, orgânicas e diferenciados faz com que a sua produção esteja entre os empreendimentos agrícolas mais lucrativos e promissores, mas, para isso, se faz necessário que o produtor tenha domínio sobre as técnicas de produção da cachaça de qualidade. Abrindo mão dessa premissa básica o empreendedor estará fadado a ser apenas “mais um” no mercado, disputando espaço e centavos com milhares de outros clandestinos.

É sabido que as atividades de produção primária, isto é, de matéria-prima apenas, apresentam tradicionalmente baixa taxa de retorno. Isso ocorre no mundo todo. A cachaça tem valor agregado já no engenho, uma vez que já está pronta para o consumo, podendo ainda ir direto do fabricante para o mercado varejista, eliminando, portanto, serviços intermediários de comercialização, com consequente melhor remuneração para o fabricante. Alguns alambique fazem a venda direta ao consumidor, através de lojas instaladas dentro das propriedades dos engenhos ou em ambientes online, o que aumenta ainda mais a lucratividade do negócio.

O empreendimento associa a produção primária (a cana-de-açúcar), a industrialização (a aguardente) e a comercialização pelo próprio produtor da cachaça.

Novos consumidores

O mercado para aguardente engarrafada se divide nos segmentos populares e premium. O maior consumo de cachaça encontra-se nas classes C e D, referindo-se às aguardentes industriais, produzidas nas grandes empresas, que comercializam a bebida com embalagens e preços populares.

Mercado foca no segmento de cachaças premium

Para os especialistas, o aumento do poder de compra impulsionado pelo Plano Real, fez com que parte dos consumidores das classes C e D migrassem para a cachaça e outros destilados de preço mais elevado, como as de alambique. Adicionalmente, existe uma tendência nas classes A e B do consumo de cachaças de alta qualidade, especialmente as com embalagens sofisticadas.

Com o objetivo de atingir nichos de mercado, muitas empresas, especialmente as de alambique, também conhecidas como artesanais, desenvolvem embalagens diferenciadas, que têm contribuído para melhorar a imagem e expandir o mercado. As novas “roupagens” abandonaram a aparência pitoresca e agora apresentam projetos mais elaborados, em estilos sofisticados.

“Para aqueles que querem investir no mercado da Cachaça, o desafio será grande para atender aos nichos de consumo. Na produção é necessário planejamento e um olhar voltado para três pilares: alta qualidade do produto, processo de envelhecimento e embalagens diferenciadas. Sem esquecer que após essa etapa, outra grande barreira é a comercialização do produto, pois os canais de distribuição são restritos. Sem isso, a concorrência no mercado interno ou externo se torna esmagadora”, conta o presidente da Confraria Paulista da Cachaça, Alexandre Bertin.

O envelhecimento da bebida é uma prática que agrega cores, sabores e aromas diferenciados. São utilizados barris de madeiras nativas, que possibilitam a modulação e caracterização da cachaça envelhecida, permitem elaboração de blends de duas ou mais espécies e aumentam a complexidade aromática da bebida. O uso de madeiras nacionais e seus blends dão originalidade à cachaça com atributos de sabores únicos e reconhecíveis.

Qualidade e profissionalização

A cachaça feita em alambiques de cobre, como falamos acima, tem mais apelo comercial para o consumidor, sendo esse o campo em que os pequenos e médios produtores podem ter maior chance na competição com o chamado produto industrial. Para isso, entretanto, ele deverá se esmerar na qualidade de seu produto, melhorando a maneira de processar a bebida e conhecendo melhor o que é qualidade de cachaça. Além disso a apresentação, garrafas e rotulagem devem ser pontos de atenção.

A Paraíba desponta como um centro de excelência na produção de cachaças de qualidade

Pequenos e médios fabricantes artesanais, mesmo na atividade de reduzida produção, não poderão se manter no mercado como amadores.

A demanda por qualidade e a pressão por qualificação, são elementos de pressão (no mercado e na política). Esse negócio tradicional (o produto artesanal) está, ou estará, sob risco de extinção, por conta da crescente fiscalização estatal, da concorrência legal ou da baixa qualidade do seu produto.

Faz-se necessário que se profissionalize todos os atores da cadeia produtiva da cachaça.

O produtor deverá se ocupar em conhecer índices de produtividade da matéria-prima; a eficácia na extração do caldo na moenda;o monitoramento da fermentação e da destilação; conhecer os índices de rendimento em seu processo produtivo e quais os fatores que os afetam.

Só conhecendo e dominando as variáveis citadas, seré possível administrar a produção e controlar a qualidade do produto.

No que toca ao comerciante, este terá que ter, dentre as suas premissas, a compra de produto legalizado, “pejotizado” e legalizado no MAPA.

Em suma: o produtor de cachaça de alambique precisa de profissionalização e de esmero em sua qualidade para vender para um novo mercado que está sendo formado, que, embora mais exigente do que o popular, premia a qualidade, pagando um preço mais elevado pela qualidade.

Formalizar setor

Para o presidente da Confederação Nacional da Pecuária e Agricultura (CNA), João Martins, há necessidade de maior conscientização dos produtores, dos comerciantes e dos consumidores quanto aos riscos de utilização de um produto inadequado para o consumo humano.

Contrarrótulo da garrafa de uma empresa formalizada

Um dos problemas básicos para o desenvolvimento do setor da cachaça é a necessidade de formalização dos produtores clandestinos, pois o mercado é fortemente marcado por pequenos produtores ainda sem registro no MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). Martins acredita que essas medidas podem alavancar o consumo da cachaça brasileira que, segundo ele, é exportado para mais de 60 países, gerando receitas em torno de US$ 14 milhões anuais.

“A maioria dos produtores estão na informalidade e é formada de pequeno e microempresários. Para aumentar a competitividade do setor é preciso desenvolver políticas públicas e iniciativas por parte do setor privado, voltados para formalização dessa cadeia produtiva”, disse.

Colombina 10 Anos: história, tradição e qualidade

A Colombina 10 anos traz em cada garrafa o sabor das cachaças de antigamente

Degustando a Colombina 10 Anos em minha casa: uma experiência incrível.

Acaba de chegar às minhas mãos a Cachaça Colombina 10 anos, uma verdadeira joia da produção cachaceira de Minas Gerais.

Produzida na Fazenda do Canjica, em Alvinópolis, cujos alambiques destilaram sua primeira cachaça por volta 1890, a Colombina tem a mesma receita há quase 100 anos e mesmo tendo se adaptado às normas vigentes de fabricação, manteve sua personalidade, sua história e muito do seu antigo processo de produção.

Utiliza cana-de-açúcar livre de agrotóxicos e cortada crua, sem queima. A moagem é feita em engenho movido por roda d’água e a fermentação da garapa ocorre de modo natural, sem agregação de componentes químicos. Mas um dos seus mais interessantes diferenciais é o processo de armazenamento.

O Parol

Sempre ouvimos falar de envelhecimento ou armazenamento de cachaças em dornas, tonéis ou barris, mas “parol” é coisa rara de se ver. A verdade é que pouca gente já viu ou mesmo já ouviu falar no Parol.

Parol da Fazenda do Canjica

O Parol é um recipiente de madeira parente dos barris, tonéis e dornas e foi largamente usado nos séculos XVIII, XIX e início do século XX, na fabricação de açúcar e aguardentes.

São muitos os exemplos na historiografia e literatura da cachaça que citam o uso dos parois na fabricação do açúcar e da aguardente. Feito totalmente de madeira, esse reservatório tem a característica peculiar de não receber pregos, parafusos, cintas de aço ou qualquer outro artifício metálico para garantir a sua “estanqueidade”, utilizando-se, em sua construção, apenas juntas secas com réguas de madeira talhadas à perfeição por mestres artesãos.

Devido à complexidade de sua construção, essas obras de arte foram sendo gradativamente substituídos por recipientes mais simples (dornas, barris e tonéis). Seu desuso causou quase que sua completa extinção e são raríssimos hoje os engenhos de cachaça que ainda os utilizam.

A Colombina é armazenada em jatobá, madeira utilizada por um número bem limitado de marcas para esse fim, mas que tende a ter um futuro promissor, pois essa madeira guarda uma similaridade muito evidente com o carvalho americano.

Minhas Impressões

Apresentada com uma linda garrafa e rótulos retrô, A Colombina é um verdadeiro desafio aos sentidos, por isso, prepare-se para um turbilhão de impressões sensoriais. O jatobá empresta à Colombina 10 Anos uma cor misteriosa, de um tom apenas levemente amarelado, muito particular e a untuosidade é evidenciada pela demorada e persistente lágrima.

No nariz ela já traz um frutado que remete ao aroma das uvas do vinho branco. Os 10 anos de armazenamento acalmam muito bem o álcool nela contido, e não agride em nada a narina, apesar dos seus respeitáveis 45% de teor alcoólico. Super complexa no paladar, essa cachaça permite um conjunto de sensações extensas, que vão do adstringente ao doce, do salgado ao picante, passando por frutas vermelhas, ameixa e finalizando com baunilha, amêndoas e chocolate. O retrogosto complementa a obra, prolongado pelo potente teor alcoólico, traz a cana de açúcar e as impressões finais do achocolatado.

Unindo tradição, história e qualidade, não se acham tão facilmente cachaças como a Colombina 10 anos e degustá-la foi uma experiência extremante prazerosa, que me deixou emocionado e positivamente impressionado.

Isso reforça a convicção do acerto da minha decisão, há muitos anos tomada, de eleger a Cachaça como minha bebida preferida. Obrigado Colombina, a partir de hoje serei mais um dos teus fieis arlequins.

Cachaças paraibanas disputam o maior concurso de destilados do Brasil.

Público pode votar na sua cachaça preferida até o dia 28 de novembro

O maior concurso de cachaças do Brasil, e por tabela, do planeta, o Ranking Cúpula da Cachaça, já começou. E cabe aos paraibanos votar nas suas cachaças preferidas.

O Ranking (que é feito a cada dois anos), como sempre, começa com a Votação Popular, fase mais divertida do certame, já que mobiliza todo o mundo da cachaça, com as campanhas via redes sociais. Essa fase vai até 28 de novembro.

O  IV Ranking Cúpula da Cachaça, que teve início no Dia Nacional da Cachaça (13 de setembro), já registrou mais de 16 mil votos em centenas de diferentes rótulos de cachaça. Na média, são mais de mil votos por dia!

A expectativa dos cúpulos (como são chamados os profissionais ligados à cachaça que fazem parte do grupo que promove iniciativas voltadas para a valorização e a difusão de informações sobre o produto) é de que o número de votantes ultrapasse a marca dos 42 mil, atingida no III Ranking, em 2018.

O IV Ranking Cúpula da Cachaça se divide em três fases. A primeira delas, que segue até o dia 28 de novembro, é a Votação Popular. Dessa fase participam todas as cachaças registradas no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).

Não há a necessidade de inscrição por parte dos produtores. Todo devoto da cachaça pode entrar na página de votação e preencher os campos com até três cachaças. Só vale votar uma vez. VOTE NA SUA CACHAÇA PARAIBANA PREFERIDA.

Caso o ‘eleitor’ saiba apenas a marca da cachaça que já provou e gostaria de votar, mas não saiba exatamente a variedade da cachaça que ele prefere – se é Ouro, Prata, Premium, Umburana, Carvalho… não há problema. Vale o voto de legenda. Os votos são distribuídos para as variedades da marca escolhida que obtiverem ao menos um voto.

Cúpula da Cachaça

Centenas de produtores têm feito suas campanhas, em especial por meio das redes sociais, ajudando a cumprir o objetivo da Cúpula da Cachaça com o concurso: aumentar a visibilidade da cachaça, atraindo mais interesse do público em geral pelo nosso destilado.

A Votação Popular resultará em uma seleção de 250 rótulos, que formam a lista das 250 Cachaças Mais Queridas do Brasil. Essa lista será enviada para um painel de 50 especialistas, espalhados por todo o país e, após um prazo de algumas semanas, eles enviarão à organização uma lista de 50 rótulos que eles consideram as melhores.

Em fevereiro, a Cúpula da Cachaça se reunirá para até três dias de degustação às cegas. Os especialistas avaliarão quesitos visuais, olfativos e gustativos e farão o ranqueamento das cachaças. Pela primeira vez, será usada uma divisão em três categorias:

a) cachaças que não passam por madeira;

b) cachaças armazenadas e envelhecidas;

c) cachaças premium e extra-premium.

A cachaça melhor pontuada do IV Ranking Cúpula da Cachaça, entre as três categorias receberá o título de Cachaça do Ano, que atualmente pertence à Cachaça Vale Verde 12 Anos.

O Ranking Cúpula da Cachaça adquiriu, a cada edição, uma maior importância como referência para o setor, influenciando decisões de consumidores, varejistas e até importadores no exterior. Isso se deu exatamente porque o Ranking, ao dar voz a consumidores e especialistas, reflete o que se passa, de fato, no dia a dia do mercado. As cachaças ranqueadas são aquelas que conseguem unir qualidade de produto a penetração no varejo.

Cada vez mais, desde a primeira edição, quando foram registrados 4 mil votos no concurso, o Ranking é mais de todo o setor e menos da Cúpula, cujos integrantes – entre os quais esse editor que vos escreve – só entram como julgadores a partir da terceira fase, quando as 50 cachaças que serão ranqueadas já foram selecionadas.

Nenhuma bebida do Brasil conta com um concurso desse porte.

Saiba mais sobre o Ranking clicando aqui.

Para acessar a página de votação, clique aqui.

 

Em parceria com  www.devotosdacachaca.com.br

Congresso Brasileiro da Cachaça define os caminhos futuros do nosso destilado

Congresso Brasileiro da Cachaça lança Carta de Vitória, caminho para o futuro da cachaça

O Congresso Brasileiro da Cachaça, que se realizou nos dias 05 e 06 de setembro, em paralelo ao Salão de Negócios da Cachaça, foi, sem medo de exagero, um marco para o setor, apontando caminhos que foram cristalizados na ‘Carta de Vitória’, aprovada no encerramento do encontro.

O testemunho mais contundente do sucesso do Congresso foi prestado pela ex-presidente da Confraria de Cachaça Copo Furado, Cláudia Fernandes, durante a sessão de encerramento do evento.

“Tenho participado há mais de 20 anos de debates, simpósios e congressos que têm a cachaça como tema. Já ouvi muita gente falando sobre as questões da cachaça. Nenhum, no entanto. atingiu a profundidade desse, que não se limitou a questões culturais ou de produção, mas discutiu o futuro da cachaça também como negócio, com muito realismo”.

As palestras se estenderam por dois dias, com mais de 25 palestrantes das mais diferentes formações, atuações e abordagens se revezando no microfone e discutindo um amplo espectro de temas relativos ao setor – desde questões de produção, passando por distribuição, varejo, coquetelaria, comunicação, marketing, raízes históricas do preconceito, diferenciações de produtos etc…

Em breve, o conteúdo será publicado em versão resumida, para que todos os que não puderam comparecer tenham alguma ideia do que foi debatido. Mas a Carta de Vitória, documento elaborado com o sentido duplo de refletir os debates e apontar compromissos e nortes para o setor de cachaça nos próximos anos, espelha bem os indicativos encontrados nos debates.

A Carta Comentada

A Carta, aprovada por aclamação, é um verdadeiro mapa do caminho que precisa ser seguido, em iniciativas individuais e coletivas, para levar a Cachaça a vencer obstáculos e ocupar mais espaços no mercado de destilados.

A seguir, alguns trechos do texto, que foi co-redigido por desse editor, com comentários.

É mais do que hora de o setor de cachaça encarar os seus reais desafios, sem temores e sem versões triunfalistas e falaciosas.”

Esse trecho reflete a necessidade e a intenção manifestada pelos congressistas de o mercado se posicione com mais realismo.

A Cachaça tem um papel cultural e econômico destacado na sociedade brasileira. No entanto, o espaço que ela ocupa, seja no imaginário ou seja em números de mercado, não reflete essa importância.

Partir desse pressuposto, como a Carta de Vitória faz, é fundamental para que se trace um diagnóstico correto e se estabeleçam as medidas necessárias para um avanço.

Renato Fracino, Gilberto Freyre Neto, Bruno Videira, Dirley Fernandes e Jerônimo Villas Boas

A produção de cachaça atingiu níveis de excelência. Não deixamos nada a dever para qualquer dos outros destilados globais. No entanto, ainda precisamos transpor barreiras construídas por muitos séculos e dificuldades inerentes à nossa própria formação como sociedade.
Já avançamos muito na tarefa diuturna de combater o preconceito contra o nosso destilado nacional. Porém, o preconceito, em certos setores, ainda é uma realidade, como foi levantado por muitos neste Congresso.”

Ao longo dos debates, vários foram os testemunhos da rejeição – algumas vezes aberta, outras, velada – que ainda existe, em alguns setores da sociedade, inclusive a grande mídia, em relação à Cachaça.

Foi debatido como o preconceito se construiu historicamente, o que é fundamental para se descobrir como quebrá-lo. Apesar do inegável avanço, os congressistas concordaram que é necessário muito mais ações, dos mais variados formatos, para miná-lo até o ponto em que ele seja apenas residual. No entanto, a pior forma de abordagem seria negar a existência deste preconceito.

A Cachaça foi “oficializada” pelo Estado como bebida nacional muito recentemente. E o próprio termo “cachaça” ainda era rejeitado, até por alguns produtores, nos anos 1990. O trabalho conjunto para vencer os estigmas ligados à Cachaça é tarefa individual e coletiva, um combate a ser travado a cada dia.

Alexandre Santos, Cauré Portugal, José Otávio Carvalho Lopes, Maria das Graças Cardoso, Aline Bortoletto e Rogélio Brandão

“Informação, conhecimento e compreensão do que é o novo público da Cachaça são a base para a construção de um novo momento. Nesse sentido, é fundamental reconhecer o papel das mulheres na cadeia de produção e comercialização da Cachaça, bem como enquanto consumidoras.”

Esse trecho da carta reafirma conhecimento e informação como as ferramentas preferenciais para a ampliação do público da Cachaça. Quanto mais se divulgue a riqueza histórica da cachaça, as especificidades das regiões de produção, os detalhes da produção, a herança das famílias e o alto nível dos padrões de qualidade, mais rica e sedutora será a experiência do consumo da cachaça.

A referência às mulheres vêm da constatação inequívoca do aumento do interesse desse público pela cachaça, o que leva à necessidade de ajustes nas estratégias de comunicação de todos os produtores.

Outra mudança a ser levada em conta é a redução da faixa etária do consumo. Novamente, esse é um fator que demanda reajustes na comunicação dos produtos e até no planejamento de novos produtos.

É urgente trazer a cachaça para o século XXI. Não há mais espaço para amadorismo em nosso setor. É necessário que a tecnologia disponível seja utilizada para levar adiante a tradição de qualidade de 500 anos do mais antigo destilado das Américas.

O professor Leandro Marelli deu à sua palestra no Congresso o título “Cachaça – Tradição e Modernidade”.  A ideia foi mostrar que a tecnologia pode trabalhar a serviço das tradições de qualidade do nosso destilado. Para além da porteira, o mesmo serve: o setor precisa abraçar estratégias de comunicação e marketing no mesmo nível das utilizadas pelos outros grandes destilados globais, não apenas com foco no produto, como também no cliente.

A disponibilidade de recursos é um limitador, mas se custos fundamentais para o sucesso, como degustações e promoção na ponta do varejo, não estiverem dentro do planejamento da marca – e, em boa parte das vezes, não estão –, a competitividade fica muito reduzida.

Para a cachaça, isso é ainda mais dramático. Eventualmente, um produtor com baixo nível de profissionalismo contamina o mercado com práticas insustentáveis, que dificultam o trabalho daqueles que batalham pela evolução de suas marcas e do setor como um todo.

Nossa tarefa é entregar uma experiência ao consumidor. Isso engloba investir esforços e recursos também fora da porteira. A coquetelaria é uma via que se abre para a ampliação do público consumidor de cachaça. Um mundo de sabores e possibilidades!”

Além da reafirmação da importância do trabalho fora da porteira, esse trecho afirma a coquetelaria com cachaça como uma porta de entrada hoje fundamental para o mundo da cachaça, assim como é para todos os demais destilados globais. A coquetelaria brasileira cada vez se desenvolve e se especializa mais, em busca de uma identidade brasileira. A Cachaça tem tudo para se beneficiar desse processo e cabe ao setor investir esforços para intensificá-lo.

O Cachaça Experience, que aconteceu em paralelo ao Congresso Brasileiro da Cachaça comprovou que a organização do evento soube mensurar essa oportunidade que se abre.

(Os debates) foram ricos e indicam rumos para o avanço do setor. No entanto, é preciso muito mais diálogo, busca de consensos e atuação coletiva, envolvendo todas as entidades representativas, para removermos os entraves do nosso mercado.”

Esse trecho fala da necessidade de uma continuidade do clima de diálogo que marcou os dois dias do Congresso, nos quais os debates se estenderam para bem além do recinto do Congresso. O evento, aliás, teve a participação de representantes de dezenas de entidades, entre as quais o Ibrac (Instituto Brasileiro da Cachaça), como partícipe dos debates, a Anpaq (Associação Nacional dos Produtores e Integrantes da Cadeia Produtiva e de Valor da Cachaça de Alambique), como coorganizadora, e o Sebrae, como apoiador.

Uma costura para a qual teve importância fundamental o produtor Adão Celia, da cachaça Princesa Isabel, de Linhares (ES), o idealizador do Congresso Brasileiro da Cachaça e principal responsável pela complexa teia institucional.

Unidos, construiremos as respostas e atingiremos aquele que é nosso objetivo em comum: ampliar o público da cachaça, conquistar mais e mais corações para o destilado nacional brasileiro.”

A carta termina com um chamado para a atuação coletiva e individual em nome de um objetivo básico: a ampliação do público consumidor. Parece singelo, mas o significado dessa convocação é mais profundo: propõe que não se mire apenas na competição pelo mercado consumidor restrito que temos atualmente. Essa competição, claro, vai continuar a existir, mas, a par disso, é necessário esforço coletivo na direção de fazer crescer o bolo. O chamamento é para que todos compreendam que, em um ambiente de negócios em que marcas entrantes vão ampliar muito a oferta, fazer crescer a demanda é uma questão de sobrevivência.

Como disse Fernando Silveira, do Sebrae, em sua palestra, “Coopetir” – dividir conhecimentos, práticas, custos e responsabilidades em busca de um avanço coletivo para a categoria – pode ser uma das chaves do sucesso no mercado da cachaça

Há espaço para ampliar o público da cachaça. Os novos devotos podem ser conquistados entre os que temem a pujança dos destilados, entre os que consomem outros destilados na crença errônea de que são superiores à cachaça e entre os que são consumidores e consumidoras de coquetéis e que estarão abertos à cachaça se ela for adotada por seus bartenders preferidos.

Adão Celia lê a Carta de Vitória, no encerramento do Congresso

Mas, para isso, é preciso adotar as estratégias corretas em todas as áreas. A Carta de Vitória é uma boa ferramenta a indicar os caminhos para esse fim. Na Paraíba, sede do II Congresso Nacional da Cachaça, em 2021, talvez já possamos mensurar os resultados.

Segue a íntegra do documento.

Íntegra da Carta

É mais do que hora de o setor de cachaça encarar os seus reais desafios, sem temores e sem versões triunfalistas e falaciosas.

A produção de cachaça atingiu níveis de excelência. Não deixamos nada a dever para qualquer dos outros destilados globais. No entanto, ainda precisamos transpor barreiras construídas por muitos séculos e dificuldades inerentes à nossa própria formação como sociedade.

Já avançamos muito na tarefa diuturna de combater o preconceito contra o nosso destilado nacional. Porém, o preconceito, em certos setores, ainda é uma realidade, como foi levantado por muitos neste Congresso.

Os caminhos para atingirmos um novo patamar de valorização da Cachaça são muitos e complexos. Mas informação, conhecimento e compreensão do que é o novo público da Cachaça são a base para a construção de um novo momento. Nesse sentido, é fundamental reconhecer o papel das mulheres na cadeia de produção e comercialização da Cachaça, bem como enquanto consumidoras.

É urgente trazer a cachaça para o século XXI. Não há mais espaço para amadorismo em nosso setor. É necessário que a tecnologia disponível seja utilizada para levar adiante a tradição de qualidade de 500 anos do mais antigo destilado das Américas.

Profissionalizar o nosso setor é uma responsabilidade e um compromisso que toda a cadeia produtiva da cachaça deve assumir. Isso se traduz desde a atividade no campo, passando pelo alambique e chegando aos distribuidores e à ponta do varejo.

Produzir cachaça de alta qualidade é uma difícil missão. Mas é preciso ainda mais: nossa tarefa é entregar uma experiência ao consumidor. Isso engloba investir esforços e recursos também fora da porteira. A coquetelaria é uma via que se abre para a ampliação do público consumidor de cachaça. Um mundo de sabores e possibilidades!

São indispensáveis o respeito e a compreensão dos papéis de cada ator na cadeia da cachaça, do campo ao copo. Uma relação de parceria entre distribuidores e produtores é imprescindível para que a cachaça chegue à mesa do cliente e tenhamos um mercado saudável.

Os debates do I CONGRESSO BRASILEIRO DA CACHAÇA  foram ricos e indicam rumos para o avanço do setor. No entanto, é preciso muito mais diálogo, busca de consensos e atuação coletiva, envolvendo todas as entidades representativas, para removermos os entraves do nosso mercado.

Um passo importante foi dado e muitos outros virão. Unidos, construiremos as respostas e atingiremos aquele que é nosso objetivo em comum: ampliar o público da cachaça, conquistar mais e mais corações para o destilado nacional brasileiro.

Viva a Cachaça!

Em parceria com Dirley Fernandes www.devotoscachaca.com.br

Tudo o que você precisa saber para envelhecer a sua cachaça em casa

Nesse post você vai aprender todos os segredos para envelhecer a sua própria cachaça em casa e se tornar um mestre no assunto.

O processo de envelhecimento natural da cachaça consiste em armazená-la em barris ou dornas, o que produz alterações químicas e sensoriais. Nesse processo ocorrem diversas reações químicas que resultam em diferenças bastante significativas sensorialmente: coloração, sabor e aroma. As bebidas mais tradicionais passam por esse processo, tais como, whisky, vinho, tequila, run, conhaque e, claro, a cachaça!

A cachaça, diferentemente dos outros destilados que são envelhecidos em madeira de carvalho, pode ser envelhecida em mais de 30 tipos de madeiras (muitas delas raras), isto traz identidade e autenticidade ao destilado nacional.

Falaremos aqui sobre processo de envelhecimento, os resultados sensoriais que cada madeira proporciona, as curiosidades e os cuidados que se deve ter ao adquirir o seu barril ou dorna de madeira para sua reserva pessoal.

 

Quais recipientes de madeira existem para envelhecimento da cachaça?

Um recipiente de madeira é utilizado nos processos de fermentação ou maturação da cachaça e outras bebidas. Porém, para o envelhecimento da cachaça é adequado utilizar os barris específicos para este fim, em razão da sua composição, feitos especialmente para obter melhores resultados no processo.

A denominação do recipiente varia conforme tamanho ou forma, além de Barril (como é conhecido), pode ser também chamado em alguns casos de Ancorote, Corote, Tonel ou Dorna. A Dorna é a variação de um Barril posicionado na vertical.

Como é o processo de envelhecimento da cachaça?

Há quem diga que envelhecer cachaça é uma ciência, uma arte e uma paixão.

Na cachaça estocada apenas em tonéis de inox temos aromas e sabores primários e secundários, oriundos da cana de açúcar e fermentação. No caso do envelhecimento em recipientes de madeira, o objetivo é maximizar o processo para obter características de aroma, sabor e coloração à bebida, o que irá melhorar a sua experiência sensorial.

O processo de envelhecimento da cachaça ocorre, na prática, porque a bebida precisa de oxigênio que somente a porosidade da madeira pode proporcionar. Quando estocada em barril de madeira, os componentes secundários da cachaça sofrem reações químicas lentas e contínuas.

Envelhecimento da cachaça

Essa oxidação é provocada pelas trocas gasosas entre o interior do barril e o ar externo, através dos poros da madeira, modificando a composição e as características da bebida.

As mudanças na bebida ocorre devido aos seguintes fatores:

  • o contato da bebida com as paredes do barril;
  • o tipo de madeira utilizada;
  • as condições do ambiente a ser estocado;
  • o tempo de estocagem;
  • o tamanho do barril.

Desse modo, quanto maior o barril, menor será o contato da bebida com a madeira, portanto, menor será a evaporação e menor será a reação química, além de obter uma menor coloração. Por outro lado, quanto menor o barril, a bebida terá mais contato com a madeira, assim as reações químicas serão mais intensas e obterá maior coloração.

Dependendo da madeira em que é envelhecida, a cachaça incorpora as nuances, assumindo um tom levemente amarelado a amarelo turvo, passando pelo dourado brilhante, chegando ao ouro velho, fosco e discreto.

Então vamos aos tipos de madeiras para entendermos o que cada uma proporciona para sua experiência.

Dicas que valem ouro

ANTES DA COMPRA: Não compre barris em lojinhas de artesanato ou em beira de estrada, Adquira o seu barril de quem possa te dar um certificado de procedência da madeira e que possa te garantir o tipo da madeira da qual é feito o barril e só compre de quem pode te dar uma NOTA FISCAL.

PINTAR OU ENVERNIZAR O BARRIL? NUNCA!!!  O que garante a troca entre a Cachaça e as propriedades da madeira é oxigênio que entra pelos poros do barril. Se você colocar qualquer tipo de substancia estranha, isso vai passar para a cachaça ou fechar os poros da madeira, por isso a superfície do barril não pode ter nenhum tipo de substância.

PREPARAÇÃO DO BARRIL – A primeira coisa a fazer com um barril novo é enchê-lo com água. Deixe de 2 a 4 dias. Esse processo vai expandir a madeira e, consequentemente, vedar as emendas, impedindo que a cachaça vaze por elas. É normal que ocorra vazamento nessa fase, mas isso tende a desaparecer na medida em que a madeira do barril vai expandindo. Sempre vá completando com água, de modo que o barril fique sempre cheio.

PRIMEIRA CACHAÇA – No primeiro enchimento do barril, coloque uma cachaça safada mesmo, baratinha. Isso por dois motivos: o primeiro é para que essa cachaça penetre na madeira e expulse a água que está impregnada nela, o segundo é que a  madeira nova vai deixar um gosto muito forte na bebida e talvez você nem consiga saborear. Deixe de 10 a 15 dias. Depois disso, descarte essa cachaça e coloque uma boa cachaça branca.

QUAL CACHAÇA USAR PARA O ENVELHECIMENTO – Use uma cachaça forte, acima dos 42%, eu aconselho até uma Rainha com 50%, isso porque, devido à evaporação enquanto a cachaça está sendo envelhecida, o teor alcoólico tende a cair de 2 até 6%.

TEMPO DE ENVELHECIMENTO – Bom, lembre-se que você está envelhecendo a bebida num barril pequeno, isso faz com que a Cachaça interaja com a madeira de uma forma muito rápida. Então nada de deixar 2 anos, 3 anos.Deixe por 3 meses e faça provas semanais, pois o processo é bem mais rápido do que você pode imaginar.

ONDE GUARDAR O BARRIL – Nada de local aberto ou exposto ao vento, calor ou ao sol, coloque num lugar ensombreado, como um armário ou na despensa da sua casa.

RETIRADA – Quando você considerar que a cachaça já está do seu gosto, então é hora de retirar. Nesse ponto, você deverá retirar toda a cachaça envelhecida do barril e engarrafá-la, nada de beber pela metade e deixar a outra metade dentro do barril, isso causará excesso de oxidação e acidificação do líquido. Após retirar o conteúdo e engarrafar, você deve reiniciar imediatamente um novo ciclo, antes que a madeira do barril seque.

Tipos de madeiras para envelhecer cachaça

No Brasil há uma diversidade enorme de madeiras para envelhecer sua cachaça, em torno de 30 tipos de madeiras, muitas delas difíceis de se encontrar. Portanto vamos detalhar o resultado que as principais madeiras disponíveis proporcionam:

Madeiras para envelhecer cachaça

A cachaça pode ser envelhecida no Carvalho e em mais de 30 tipos de madeiras diferentes

Amburana (Umburana, Imburana)

Barril de Amburana incorpora um sabor agradável e menos adstringente à bebida. O envelhecimento neste tipo de barril reduz a acidez e diminui o teor alcoólico, resultando numa cachaça mais suave e adocicada, com toque de aroma de baunilha, cravo, canela e outras especiarias, dependendo do tempo de maturação e se o barril passou por tosta ou não. Sua coloração fica levemente amarelada.

Bálsamo

Barril de Bálsamo, também conhecida como Cabreúva, possui alta resistência a fungos e insetos xilófagos. A madeira transfere aromas intensos, trazendo notas herbáceas e de especiarias, como anis, cravo e erva-doce, traz também a sensação de picância ao destilado. A cachaça assume uma cor dourada com tons esverdeados.

Carvalho (Europeu e Americano)

Barril de Carvalho transfere à cachaça um sabor amadeirado e seco, muito semelhante aos tradicionais whiskys escoceses. Ele também garante a cor dourada e um sabor suave, agradável, de baixa acidez e levemente adocicado. O Barril de Carvalho é o que oferece maior atividade oxidante.

Castanheira

Barril de Castanheira, também conhecida como Castanha-do-Pará, tem propriedades semelhantes ao Carvalho Europeu, transmite à bebida uma cor amarelada, suavidade, um leve gosto adocicado e além de um aroma e sabor característico do próprio fruto da castanheira.

Jequitibá

Barril de Jequitibá, de modo geral, é o que incorpora menos aroma e cor à cachaça, conservando melhor a cor e o sabor original, mas amaciando e reduzindo a acidez. Por isso, ela é ideal para quem prefere um aroma mais fraco, menos amadeirado na bebida.

 

 

Envie suas perguntas aqui na minha coluna ou no meu whatsapp: 83 9 8793 6402  e, também, no Instagram @mauriciocarneirio083