Caipirinha dentro da lei

Você sabia que o drinque brasileiro mais famoso no mundo tem uma lei específica para determinar seu padrão?

É incrível como um drinque de tamanha simplicidade conquistou brasileiros e estrangeiros na mesma intensidade, mas poucos que sabem da existência de uma legislação para padronizar a sua elaboração. Vamos falar sobre isso hoje.

 

Caipirinha é a cachaça adicionada a açúcar e limão, simples assim

É muito raro encontrar alguém que saiba disso, mas a caipirinha é regulamentada no Brasil. O Decreto 6.871, de 04 de junho de 2009 fixou em lei a sua receita. Segundo o decreto:

“A caipirinha é bebida típica do Brasil, com graduação alcoólica de 15 a 36 por cento em volume, a vinte graus celsius. Deve ser elaborada com cachaça, limão e açúcar, podendo adicionar-se água para adequar a graduação alcoólica”.

Este regulamento normativo, de aplicação em todo o território brasileiro, estabelece os “padrões de identidade e qualidade”, que deverão obedecer tanto a caipirinha comercializada no Brasil, como a fabricada para exportação.

Quanto aos ingredientes, a lei é parcialmente flexível com o açúcar. Pode-se utilizar o cristal, mascavo ou refinado, mas nunca adoçantes sintéticos.

Se não tem limão, não é caipirinha

Em relação à cachaça, estabelece-se que deve respeitar a suas características e padrões de qualidade e identidade. O limão pode ser adicionado na sua forma desidratada. O sumo do limão deve estar presente no combinado na proporção mínima de um por cento. A água é considerada um ingrediente opcional, seu uso está restringido “exclusivamente” para adequar a graduação alcoólica á margem permitida: de 15 e 36 graus. O texto, no entanto, não define se pode utilizar-se gelo.

Caipirinha, só se tiver limão.

Dessa forma, não existe caipirinha de outras frutas. Se não tiver limão, não é caipirinha!  Mas nada impede que adicionemos outras delícias da nossa terra como o maracujá, uva, abacaxi, laranja, etc. O limão dá uma harmonização perfeita para a maioria das frutas, inclusive às cítricas que acabam ficando ainda mais saborosas.

Fora do Brasil, cachaça é sinônimo de caipirinha

A Caipirinha é o drinque brasileiro mais conhecido no exterior e é a cara do nosso país lá fora. Tanto é que grande parte da cachaça exportada pelo Brasil não é consumida pura e sim usada como base para a caipirinha. Muitos europeus até confundem as duas coisas, como se fossem o mesmo produto.

Brasileiros e estrangeiros adoram caipirinha, é uma bebida perfeita. Cor, aroma, sabor, tudo combina. Além de ser ótima para se refrescar no verão, faz boa companhia não só às  comidas leves (peixes e frutos do mar) como também às mais robustas, a exemplo de feijoadas ou churrascos.

Então, que esse  drinque, tão característico da nossa terra,  continue a ganhar força e contribua para que o Brasil possa propagar ao mundo o que temos de melhor em nossa culinária e coquetelaria.

Aguardente clandestina: um problema de economia e saúde pública

Bebidas clandestinas inundam o mercado, impactam na economia e denigrem o nome da cachaça de qualidade

O alquimista suíço do século XVI Paracelso disse que:

Se não respeitadas as proporções, todas as substâncias são venenos, não existe nada que não seja veneno. Somente a dose correta diferencia o veneno do remédio.

O que vemos hoje é que há muito veneno em potencial sendo vendido por aí sob o nome de “cachaça”. O problema é muito sério, pois vai além da “tradição” e das eventuais piadas de mau gosto estampadas em rótulos de bebidas questionáveis.  Embora seja uma missão espinhosa, alertar para esse fato, informar e denunciar é obrigação de todos que lidam com essa bebida e deveria ser, também, preocupação das autoridades constituídas, pois essa é, principalmente, uma questão de saúde pública.

 Alambique clandestino de fundo de quintal encontrado por fiscais do Ministério da Agricultura no interior de São Paulo em 2019.

A clandestinidade é um problema grave no setor de cachaças, certamente o maior deles. Tem fundo econômico, mas também cultural.  Até uns 25 anos atrás, era comum se ouvir dizer: “Cachaça de verdade quanto mais artesanal melhor”. Sem rótulo, enrolada na folha da bananeira, dentro na garrafa pet de refrigerante, tampa de rolha, com “bagacinhos” de cana boiando dentro. Era essa a cara da  tradicional cachaça de qualidade na época, sobretudo nas regiões interioranas do País.

Veneno oculto

Felizmente, e para  sorte da própria cachaça, esse cenário de informalidade mudou muito hoje, mas essa “cultura” ainda é presente no imaginário de muitos, principalmente das pessoas com menor acesso à informação. Nós, que estamos inseridos na cadeia produtiva da cachaça, como consumidores, produtores, comerciantes, blogueiros, etc., é que precisamos valorizar o que realmente tem valor. A informação é o diferencial.

A cachaça é produto de um manejo químico onde são encontrados elementos como etanol, metanol, ácidos, metais pesados, enfim, centenas de componentes. Muitos são desejáveis e não oferecem risco à saúde, até um certo limite, mas são prejudiciais ao organismo quando passam desse limite.

O cobre, por exemplo, presente nas famosas canas de cabeça, pode inviabilizar o funcionamento de rins e fígado, causando a cirrose hepática. Então, parafraseando Paracelso, tudo o que é demais é veneno, principalmente quando não sabemos a quantidade do “veneno” que estamos ingerindo.

Saiba o que você está bebendo

Da cana de açúcar, se extrai o açúcar e o metanol (álcool veicular); em excesso, um engorda e  causa diabetes, e o outro pode deixar sequelas como a  cegueira e até levar à morte. A cachaça tem os dois, mas se o produto tem registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), esses elementos são monitorados e controlados, ficando dentro dos limites considerados seguros para a saúde humana.

Isso não ocorre com a aguardente produzida e comercializada clandestinamente. É uma bebida que não paga imposto, não passa por inspeção, não tem garantia de procedência, além de concorrer de forma desleal com os produtores legalmente estabelecidos.

As famosas “canas de cabeça”, as “canas brejeiras” e as bebidas clandestinas metidas a engraçadinhas ocultam dentro de si verdadeiras bombas químicas. Essas aguardentes não passam por qualquer nível de fiscalização sanitária. O líquido dentro das garrafas, quimicamente falando, é um mistério que nem o  próprio fabricante conhece. É um risco enorme que não vale a pena correr.

 Sem fiscalização é comum a venda de aguardente clandestina, abertamente, em feiras livres Brasil afora (garrafa pet de 1,5 l, valor: R$ 5,00).

Se não tem rótulo nem registro no Mapa, não beba, não dê de presente (nem por brincadeira), não compre e nem permita que bebam.

Mais fiscalização

Existem estimativas sobre o nível de clandestinidade do setor de cachaças. Embora todos sejam absolutamente chutados, é certo que o volume passa da metade do que é legalmente comercializado. Em 2018, o Brasil produziu 1,2 bilhão de litros de cachaça legalmente. Decerto que outros 600 milhões de litros, no mínimo, foram vendidos de forma criminosa no mesmo período. Culpa de quem produz, culpa do governo que não fiscaliza, culpa de quem vende e, principalmente, culpa de quem consome.

Infelizmente, ainda é muito comum encontramos produtos vendidos sem o menor respeito às regras da legalidade e de respeito ao bom nome de uma bebida que é patrimônio nacional. Um trabalho de desvalorização que vai contra esforços descomunais de muita gente esforçada. Uma coleção dessas tristes imagens vai no fim da postagem.

Os produtores que trabalham de forma correta, em conformidade com as boas práticas de fabricação e aos princípios de respeito ao consumidor, clamam por maior fiscalização. Há que se fazer valer o poder de polícia das entidades responsáveis, pois só assim se criará uma concorrência salutar no mercado, a expansão dos negócios e, sobretudo, a geração de renda, emprego e dignidade a todos os que fazem parte do negócio da cachaça.

Lutemos pela valorização da cachaça e passemos a repudiar coisas e cenas como as que se seguem:

 

Mau gosto em série

 

Coisificação do corpo da mulher

 

É impressionante que tem gente capaz de comprar algo tão grotesco.

 

Senso de humor altamente questionável

 

A comunidade LGBT não merece algo tão bizarro.

Uma Grande Mentira: as estórias contadas sobre o nascimento da cachaça

Uma grande mentira toma corpo na internet

A obra do historiador capixaba Eliezer Ortolani conceitua bem a nossa tendência a crer em coisas fantasiosas, segundo ele:

Nosso passado de escravidão, religiosismo e mitificações nos conduz a aceitar como verdadeiros atos e fatos sem um mínimo de base histórica. Nossa cultura, embasada no atavismo do imaginário português, nos impele à propensão ao aceite de coisas fantasiosas, mitos, lendas e estórias descaradamente mentirosas, que turvam, distorcem e escondem a realidade histórica dos fatos.

É exatamente reforçando essas fantasias e mentiras que circula pela internet, num número alarmante de páginas e até de trabalhos mais sérios, como algumas teses de mestrado e doutorado, uma mentirosa “história” sobre a origem da cachaça e das palavras aguardente e pinga. Um texto que agride a inteligência de qualquer pessoa munida de senso crítico e que pare para pensar no assunto durante um ou dois minutos.

Nós, como estudiosos da história da cachaça temos a obrigação de levar conhecimento e informação a todos os que se interessam pela verdade histórica dos fatos.

A mentira

Vejamos o que diz essa tão propagada lenda:

Antigamente, no Brasil, para se ter melado, os escravos colocavam o caldo da cana-de-açúcar em um tacho e levavam ao fogo. Não podiam parar de mexer até que uma consistência cremosa surgisse. Porém um dia, cansados de tanto mexer e com serviços ainda por terminar, os escravos simplesmente pararam e o melado desandou! O que fazer agora? A saída que encontraram foi guardar o melado longe das vistas do feitor. No dia seguinte, encontraram o melado azedo (fermentado). Não pensaram duas vezes e misturaram o tal melado azedo com o novo e levaram os dois ao fogo. Resultado: o “azedo” do melado antigo era álcool, que aos poucos foi evaporando e formou no teto do engenho umas goteiras que pingavam constantemente, era a cachaça já formada que pingava, por isso o nome (PINGA). Quando a pinga batia nas suas costas marcadas com as chibatadas dos feitores ardia muito, por isso deram o nome de ÁGUA ARDENTE. Caindo em seus rostos e escorrendo até a boca, os escravos perceberam que, com a tal goteira, ficavam alegres e com vontade de dançar. E sempre que queriam ficar alegres repetiam o processo. Hoje, como todos sabem, a AGUARDENTE é símbolo nacional!

 

As inconsistências históricas

Esse texto foi disseminado, de forma apócrifa, sem nenhum dado que permita saber de onde vêm as suas fontes de informação e sendo atribuído ao Museu do Homem do Nordeste, sediado em Recife, e isso é mais uma mentira, conforme esclareceu a coordenadora geral do museu, Vânia Brayner:

 “Caros, sinto informar-lhes que esta história nunca foi contada pelo Museu do Homem do Nordeste, em nenhum de seus escritos, exposições ou qualquer documento do Museu. Nós, que fazemos o Museu do Homem do Nordeste, estamos numa verdadeira saga na internet tentando descobrir de onde saiu essa história… do Museu, tenham certeza, não foi”.

Vamos começar nossa análise pelas inconsistências históricas: A aguardente (coisa e palavra) já existiam mesmo antes que o primeiro português pusesse o pé por essas bandas  do planeta. A data precisa é incerta, mas, embora a destilação já fosse conhecida pelos árabes desde a Idade Média, pesquisas situam o início da destilação de álcool em torno do século XII. O latim medieval aqua vitae, que teve descendentes em diversos idiomas, pode ter tido uma participação na formação do vocábulo, mas o sentido literal de aguardente está mais próximo do holandês vuurwater, “água de fogo”. O fato é que a ligação entre álcool e água aparece em inúmeras culturas (vodca e uísque também compartilham essa ideia), o que torna difícil dizer como começou.

Os primeiros registros do vocábulo aguardente em português datam do século XV, ou seja, antes do descobrimento. Em espanhol, aguardiente era termo usado desde 1406.  Estima-se que no início do século XIV a produção de bebidas obtidas pela destilação de cereais, uva e sucos fermentados de outras frutas atravessaram fronteiras e começaram a se popularizar em diversos países europeus. Temos como exemplo a Alemanha, que fez a cereja originar o kirsh; a Itália fermentou e destilou o mosto produzido pelo bagaço da uva e criou a grappa; a Rússia fez o centeio virar a vodca; a Escócia transformou cevada maltada no whisky e em Portugal, a sobra da vinificação da uva transformou-se na bagaceira, obtida pela destilação do vinho, do bagaço de uvas, de cereais, ou de outro produto vegetal doce. Nossa cachaça não ganha nem citação nominal, ofuscada pela bagaceira portuguesa, ou seja, a destilação já era totalmente conhecida e dominada por boa parte do mundo da época. A cachaça só foi criada no inicio do século XVI.

Já a pinga, outra palavra cuja etimologia o texto finge iluminar, surgiu muito tempo depois, registrada pela primeira vez em 1813. Vem de “pinga”, ou seja, “cachaça”, aplicada ao sentido de “gota”, “quantidade pequena de líquido”, do Latim PENDICARE, “pingar, estar pendurado”. A princípio tinha a acepção de “gole, trago” – por meio da ideia de algo que apenas se pinga no copo, em pequeno volume – e só depois, por extensão, virou sinônimo de cachaça.

A verdade

Os levantamentos históricos datam o nascimento da cachaça em três lugares distintos, Itamaracá – PE (1516), Porto Seguro – BA (1520) ou São Vicente – SP (1532). O fato é que a cachaça nasceu em algum lugar do litoral brasileiro , infelizmente, sucessivas guerras, invasões, saques  e incêndios deixaram muitos dos documentos históricos resumidos a memórias e registros de historiadores.

Colocados os “pingos nos is”, resta a certeza de que as primeiras produções de cachaça foram planejadas pelos colonizadores, nada foi ao acaso e nem invenção de escravos preguiçosos. Os europeus já dominavam as técnicas de destilação havia muito tempo, produzindo bebidas como a bagaceira. Uma evidência é que o nome mais aceito para cachaça vem do espanhol “cachaza”, um tipo de bagaceira de baixa qualidade produzida pelos ibéricos a partir das cascas e talos da uva. Como não tinham uvas aqui e os navios com a bagaceira demoravam muito entre os carregamentos, os patrícios improvisaram uma bebida com o resíduo da cana e foi daí que nasceu o nosso tão amado destilado nacional.

E PONTO FINAL.

 

O Cachaçólogo, o Cachacier e o Cachaceiro

Muita gente pensa que cachaçólogo ou cachacier são a mesma coisa, outras nunca nem ouviram falar, mas vamos aos conceitos:

O Cachaçólogo é o estudioso da cachaça. Uma pessoa para ser um cachaçólogo não necessariamente precisa ser um grande conhecedor das propriedades sensoriais da bebida ou ter as habilidades degustativas tão apuradas, mas deve ser um estudioso sobre a história, cultura e ciência da cachaça e ajudar a registrar e divulgar todo esse conhecimento sobre o destilado. Se formos fazer uma comparação, a figura do cachaçólogo está para a cachaça, assim como o enólogo está para o vinho.

Já o Cachacier ou Cachacista é um profissional especializado em cachaças e todos os assuntos relacionados a ela. É o profissional que orienta os clientes de um bar ou restaurante sobre como e qual cachaça beber, dando informações sobre harmonização. Conhece profundamente todas as etapas de produção da bebida, do plantio da cana-de-açúcar até o engarrafamento e distribuição. Conhece sobre envelhecimento e madeiras das cachaças. Possui grandes habilidades degustativas. Cuida da compra, armazenamento e seleção de marcas e elabora cartas de cachaças em restaurantes, bares e hotéis. Conduz palestras e degustações para o público e presta consultoria a produtores e distribuidores de cachaça. O cachacier está para a cachaça assim como o someleir está para o vinho.

Por sua vez, o termo “cachaceiro” muitas vezes é atribuído, de modo muito pejorativo, às pessoas que bebem de forma irresponsável e sem limites. Na verdade, de cachaceiros deveriam ser chamados (para que a palavra tenha o seu uso correto) os produtores de cachaça, já que o sufíxo latino “…eiro” denota “aquele que faz”, como: cervejeiro, ferreiro, padeiro, etc. O mais indicado para se referir aos que bebem excessivamente seria chamá-los de ébrios ou alcoólatras. Assim, para fecharmos as comparações, o cachaceiro está para a cachaça assim como o “chef” está para o prato.

Então, da próxima vez em que você se referir a alguém que bebe demais, deixe a pobre da cachaça fora disso.