Cachaça e Rum: Você sabe as diferenças e semelhanças?

A cachaça e o rum têm a mesma matéria-prima: a cana-de-açúcar. Mas a brasileira cachaça e o caribenho rum  não são a mesma coisa. Aqui, na Confraria do Copo, explicamos as diferenças e semelhanças.

 

CACHAÇA É BRASILEIRA

O nome cachaça está protegido por lei e a sua produção está restrita ao Brasil. De acordo com a legislação brasileira, o Decreto 6871/2009, art. 53, define-se cachaça como:

“A denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil. Sua graduação alcoólica deve ser de 38 a 48 por cento em volume, a vinte graus Celsius. Sua obtenção deve ser pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares. Podendo ser adicionada de açúcares até 6 gramas por litro”.

A cachaça e o rum têm na cana-de-açúcar a sua matéria prima

Apesar de ser de origem caribenha e ter como principal região de produção os países da América do Sul e Central, o rum é um destilado que pode ser produzido em qualquer lugar do mundo.

RUM É DO MELAÇO

A principal diferença no processo de produção entre os dois destilados, é que o rum é feito com o caldo cozido da cana, o melaço, um subproduto do processo de produção do açúcar. Já a cachaça, historicamente, sempre foi feita com o suco fresco, que a gente chama de garapa. De acordo com o professor Patterson Patricio de Souza, da Universidade Federal de Minas Gerais, essa diferença no processo resulta em uma composição química própria. Isso diferencia os destilados e traz distintas propriedades sensoriais. Patricio explica que ao cozinhar o caldo da cana, as substâncias presentes no produto, como os ésteres, os aldeídos e o álcool superior são alterados, modificando o sabor final da bebida.

O rum é feito do melaço (mel-de-engenho)

O RHUM AGRICOLE

No entanto, pelo Caribe, em países de colonização francesa, como Guadalupe, Martinica e Haiti, há um tipo especial de rum chamado Rhum Agricole que é feito a partir do caldo de cana espremido na hora. A versão caribenha, apesar de também ter como matéria prima a garapa, apresenta diferenças importantes em relação à cachaça. O teor alcoólico pode chegar a até 70% em algumas regiões e a destilação predominante em colunas de inox, enquanto a maioria dos produtores de cachaça destilam utilizando alambiques de cobre.

A cachaça e o rhum agricole são feitos do caldo de cana, enquanto o rum é feito do melaço ou uma combinação de caldo de cana com melaço.

RUM TEM MAIOR GRADUAÇÃO ALCOÓLICA

Como vimos na nossa legislação, a cachaça pode ter graduação alcoólica entre 38% a 48%. Já o rum pode passar desses limites. Mais uma vez, vamos recorrer ao Decreto 6871/2009, agora apontando o artigo 54 que define o rum.

Pela legislação brasileira, o rum, rhum ou ron é a bebida com graduação alcoólica de 35% a 54% em volume, a vinte graus Celsius. Sua obtenção é a partir do destilado alcoólico simples de melaço, ou da mistura dos destilados de caldo de cana-de-açúcar e de melaço. O envelhecimento deve ser em recipiente de carvalho ou madeira equivalente, conservando suas características sensoriais peculiares.

A cachaça só pode ser produzida no Brasil, já o rum pode ser feito por qualquer país.

 

O CARVALHO E AS OUTRAS MADEIRAS

Tanto a cachaça como o rum podem ser consumidos na sua versão branquinha, aquela que não passa por madeira. No entanto, as duas bebidas têm suas versões armazenadas ou envelhecidas em barris de madeira. E aí está um dos grandes potenciais da cachaça!

A cachaça é uma das poucas bebidas alcoólicas que não envelhecem apenas em carvalho. Madeiras nacionais como amburana, jequitibá, ipê, bálsamo e várias outras são utilizadas para o envelhecimento ou armazenamento da bebida. Cada madeira concede uma cor, um aroma e um sabor característico. O potencial gastronômico dessa particularidade é imenso. Basta imaginar a possibilidades de harmonização com ingredientes e pratos da cozinha brasileira e de outros países.

AS ORIGENS DA CACHAÇA E DO RUM

De acordo com pesquisador Wayne Curtis, autor do livro And a Bottle of Rum: A History of the New World in Ten Cocktails, o rum surgiu no começo do século XVII nas colônias britânicas do Caribe, provavelmente em Barbados. O rum teria sido originado  dos subprodutos da indústria do açúcar, antes considerados lixos indesejados e muitas vezes descartados no mar. Já uma versão rudimentar de cachaça era produzida no litoral brasileiro entre 1516-1532, fazendo da aguardente brasileira o primeiro destilado da América. A cachaça é mais antiga do que o pisco (Peri e Chile), a tequila e mezcal (México), o rum (Caribe) e o bourbon (EUA).

Os holandeses e a cachaça fizeram o rum ganhar o mundo.

As histórias dos dois destilados se entrelaçam, inclusive em terras brasileiras. Os holandeses já produziam destilados de cana-de-açúcar num processo parecido com a fabricação do rum. Isso no início do século XVII.

Com a expulsão dos holandeses de Recife eles levaram a cana e os equipamentos de destilação para o Caribe. Esse pode ser o motivo do rum ter se tornando mundialmente mais famoso do que a cachaça brasileira, pois os holandeses eram ótimos comerciantes. Além disso tinham a estrutura da Companhia das Índias Ocidentais para levar a produção caribenha para a Europa.

 

 

Fontes:  American University Washington e bebidaexpressblog.com.br

De João Pessoa a Campina Grande via Brejo Paraibano: muita história, cachaça e forró

Este blog é sobre cachaças, mas como festa junina, história e  forró  também têm tudo a ver com a Paraíba, eu preparei um misturão com esses elementos.

 

Aproveitando o mote junino, fiz um trajeto para quem quer ir de João Pessoa a Campina Grande pra forrozar no Maior São João do Mundo (programação). O roteiro inclui o Brejo Paraibano, onde você poderá conhecer um pouco da história e das belezas arquitetônicas e naturais da região e, claro,  saborear algumas das melhores marcas de cachaças produzidas  no Brasil.

Pré-requisitos: alguém que dirija e não beba, disposição para degustar cachaças deliciosas e uma boa câmera fotográfica

Sobrado

Engenho Nobre: cachaças premiadas dentro e fora do Brasil

Logo no começo da viagem, na BR-230, Km 71, você encontra o Engenho Nobre. Ele fica às margens da BR,  na região da cidade de Sobrado, mas no sentido Campina – João Pessoa, então você vai ter que fazer um retorno.

O Engenho fabrica as cachaças Sapequinha e as premiadas  Nobre, e Arretada  (medalha de prata no San Francisco Distilled Spirits Competition, 2019). Lá você tem visitação ao engenho, degustação na adega e pode comprar cachaças na lojinha. Os preços são bem inferiores aos encontrados no mercado. O proprietário é um mineiro-paraibano  super simpático e comunicativo (posso passar o contato dos proprietários por e-mail para quem tiver interesse em marcar uma visita).

Alagoa Grande

Seguindo em frente, no Km 112 da BR-230,  você vai sair da BR e pegar a PB-079. O destino é o Brejo paraibano e a cidade,  Alagoa Grande (1865) –  terra de Jackson do Pandeiro. Mas não vá com tanta sede ao pote das cachaças, conheça antes um pouco da cidade.

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Cachaça Volúpia, várias vezes eleita uma das melhores do Brasil

Dê um tempinho para umas fotos no “Pandeirão”, o portal de entrada do município. Você pode visitar o museu Jackson do Pandeiro, que possui vários objetos pessoais do Rei do Ritmo. Visite também o Teatro Santa Ignêz, construído em 1905. Conheça a Casa de Margarida Maria Alves, onde são guardadas a memória e a história dessa que foi a maior líder sindical brasileira de todos os tempos.

Agora as cachaças: siga para o engenho Lagoa Verde, que fabrica a nacionalmente conhecida e multipremiada Cachaça Volúpia. Você terá a visitação ao engenho e poderá se deliciar com um belo café da manhã ou com o famoso almoço regional do restaurante Banguê, que fica na propriedade. O engenho possui várias opções de turismo ecológico. Excelente oportunidade para se contemplar as belezas naturais do Brejo Paraibano. Na hora das compras, há uma elegante lojinha que vende as cachaças do engenho a preços excelentes.

Em Alagoa Grande você também deve ir ao Engenho Gregório de Baixo, que fabrica a ótima cachaça Gregório. Uma potência de 45 graus de teor alcoólico,  mas de suavidade e sabor que impressionam.

Areia

Siga 18 Km à frente, ainda pela PB-079 até a belíssima e histórica cidade de Areia (1846),  berço do pintor Pedro Américo e do escritor José Américo de Almeida. A cidade tem seu centro histórico tombado pelo IPHAN – Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional. O conjunto histórico e urbanístico de Areia foi tombado, em 2006. Para o tombamento, o IPHAN baseou-se no valor histórico, urbanístico e paisagístico atribuído ao conjunto, pela ativa participação da cidade nas revoluções ocorridas no século XIX.

Você vai se encantar com a beleza da cidade. Conheça o Teatro Minerva, inaugurado em 1858, vá ao Museu da Rapadura e ao Museu Casa de Pedro Américo. Conheça a antiga Igreja de Nossa Senhora do Livramento, construída em 1861. Curta o clima bucólico da cidade e tire belas fotos nas simpáticas ruas de paralelepípedo com suas casas coloniais. Além disso tudo, a cidade também organiza um São João bem tradicional, com forró pé-de-serra e comidas típicas.

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Cachaça Triunfo: portfólio variado e muitas vezes premiado

A cidade, por si só, já vale a visita, mas nosso passeio inclui cachaças, então siga para o Engenho Triunfo.

O Engenho possui uma ótima infraestrutura turística e é aberto todos os dias para visitas guiadas. Ao fim da visita, há uma degustação de cachaças, além de frutas, caldo-de-cana e até sorvete de cachaça. Você prova e depois, se quiser, compra na loja. Uma variedade incrível de produtos. São belas opções para a sua adega, para presentear e claro, pra tomar umas boas doses também.

Logo depois do Engenho Triunfo, você vai encontrar o Engenho Vaca Brava, da também premiada Cachaça Matuta. Eles fazem visitação guiada, que inclui a loja para degustação e venda de cachaças e outros produtos. É um belo passeio num dos lugares mais bonitos da Paraíba.

Cuidado nas compras

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Ouro na Expocachaça 2019

Areia possui mais de 40 engenhos e você pode encontrar dezenas  de cachaças excelentes com preços super camaradas no comércio local. A variedade é enorme, então aconselho a você procurar as cachaças registradas no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Consulte no rótulo da cachaça se é mostrado o número desse registro. Se não tiver, não compre, pois pode ser um produto clandestino ou sem inspeção sanitária. Essa dica vale para a compra de cachaças em qualquer lugar que você visitar.

Ipueira Carvalho: a melhor da categoria na Expocachaça 2019

Dentre as cachaças da região posso citar as que integram a APCA (Associação dos Produtores de Cachaça de Areia): a Turmalina da Serra (cachaça simplesmente espetacular), Aroma da Serra, Vitória, Princesa do Brejo, Ipueira, Elite e a Cristal de Areia. Vários engenhos também possuem lojinhas na cidade, é só procurar que você encontra.

 

Bananeiras

Invista um pouco mais de tempo (vai valer muito a pena) e dê uma esticada para conhecer outra joia arquitetônica preservada  da Paraíba:  a cidade de Bananeiras (1879). Fica há 50 Km de Areia. Nas pequenas ruas do Centro Histórico, o casario reúne mais de 80 construções tombadas pelo IPHAEP – Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Estado da Paraíba. A região foi primeiramente produtora de cana-de-açúcar e depois de café. Em 1852, a produção cafeeira chegou a ser a segunda do Nordeste. Isto tornou a cidade uma das mais ricas da região, riqueza esta expressa na arquitetura de seus casarões

Em meio ao frio que proporciona por sua localidade, com 526 metros de altitude, a cidade consegue transmitir o calor acolhedor a quem a visita.

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Sinônimo do estilo paraibano de se fazer cachaça

Dois engenhos das tradicionais aguardente Rainha e cachaça Cascavel mostram aos turistas suas instalações e explicam sobre o processo de fabricação da cachaça. Como eles ficam na área rural da cidade, em vias sem sinalização, vale passar antes pela Casa do Turista, na Praça Epitácio Pessoa, para perguntar sobre o caminho – se preferir, o lugar oferece guias para acompanhar o passeio.

O engenho Goiamunduba fabrica, desde 1854, a maravilhosa aguardente Rainha, que é a aguardente de cana mais forte comercializada no Brasil. “Forte” entre aspas, pois o produto é tão bem feito e suave que, ao beber, você não sente que está ingerindo 50% de álcool. A Rainha, tecnicamente, não pode ser chamada de cachaça, e sim de aguardente, devido ao seu alto teor alcoólico – isso porque a legislação só considera cachaça se tiver graduação alcoólica entre 38% e 48%.  Mas é uma bebida respeitada por todos os especialistas em cachaça do Brasil, tonando-se sinônimo da produção cachaceira da Paraíba.

 

Alagoa Nova

Retorne para Areia e, já no caminho para Campina Grande, percorra mais 18 quilômetros, até a cidade de Alagoa Nova (1904), pela PB-097. A cidade também investe no tradicional São João, em junho. Agosto é reservado à Festa da Galinha e da Cachaça e também à Rota Cultural Caminhos do Frio. Dessa rota, participam quase todas as outras cidades do Brejo Paraibano. Nossa parada será no engenho Novo e Beatriz, onde se fabrica a também premiada cachaça Serra Preta, que é outra pauleira de 45% de álcool, mas super bem resolvida e equilibrada.

 

Campina Grande

Até Campina Grande (1864) são só mais 30 Km. A essa altura você deve estar num pé e noutro para aproveitar seu São João e beber suas cachacinhas, mas, calma!

Como Campina é a cidade polo de todo o Agreste da Paraíba, vá antes à Feira Central, pertinho, no centro da cidade. Procure a rua das cachaças, que possui vários comércios de bebidas que vendem praticamente todas as marcas produzidas no Estado. É uma ótima opção de compra, além de render fotos excelentes na Feira de Campina Grande, que, desde 2017 é reconhecida pelo IPHAN como Patrimônio Cultural do Brasil.

Em Campina você ainda pode misturar forró e cachaça em vários outros locais, como: Estação do Turista, na Vila do Artesão e no Salão do Artesanato de Campina Grande.

Chegamos ao fim do nosso passeio!

Agora é só se deliciar com esses verdadeiros orgulhos da Paraíba. Curta sua bebida no Parque do Povo, em ótima companhia e ao som de um bom forró pé de serra.

Espalhados pela Paraíba existem vários outros engenhos com excelentes cachaças, esta foi uma amostra. Conheça tudo sobre nossa produção cachaceira acompanhando este blog e a coluna Confraria do Copo, na CBN João Pessoa.

Feliz São João!

Pra falar comigo, escreva um comentário aqui ou mande e-mail mauricio@rotulobrasil.com.br .

O WhatsApp direto é 83 9 8793 6402.

Engenho da Paraíba utiliza sequenciamento genético na sua produção de cachaça

Se você tem acompanhado a coluna Confraria do Copo, na Rádio CBN Paraíba, já sabe que a cachaça é produzida por meio da destilação do mosto fermentado da cana-de açúcar. Agora, o que pouca gente sabe é que uma empresa paraibana de cachaça decidiu investir em alta tecnologia, para melhorar o processo produtivo de fermentação do seu mosto, que é o caldo da cana diluído em água.

Localizado no Litoral  paraibano, o Engenho Baraúna refinou a sua produção graças à utilização da tecnologia de sequenciamento do DNA, para a seleção da levedura utilizada no mosto.

O trabalho teve a colaboração de uma das mais prestigiadas instituições do Nordeste, a Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). A divulgação foi feita por meio de dois estudos científicos: uma dissertação de mestrado voltada à produção de álcool e outra focada na produção de cachaças, ambas na área de biotecnologia e genética.

Mosto fermentado

As leveduras (fermentos) são organismos unicelulares microscópicos, classificados no reino dos fungos, tal como o mofo e os cogumelos.

Como dito acima, a cachaça é produzida pela destilação do mosto fermentado da cana-de-açúcar. A fermentação é realizada com a adição das leveduras ao mosto, elas transformam todo o açúcar da mistura em álcool e gás carbônico. Ao final da fermentação obtêm-se o “mosto fermentado”, também chamado de “vinho da cana”. Esse “vinho” é o produto que posteriormente será colocado para destilação. O tipo de fermento e o processo de fermentação vão definir diretamente na qualidade final de sabor e aroma da cachaça.

 

Mosto fermentando: nessa fase, a levedura transforma o açúcar em álcool e gás carbônico

Seleção do perfil genético

Por meio de uma parceria entre o Departamento de Bioquímica da UFPE (professores Marcos Moraes e Diogo Simões), o Grupo Japungu de Santa Rita-PB e o Engenho Baraúna de Alhandra-PB, foram desenvolvidos estudos sobre a genética das leveduras.

Segundo Alexandre Rodrigues, diretor Industrial do Engenho, durante os estudos, os pesquisadores realizaram o sequenciamento genético de vários tipos de leveduras encontradas no caldo da cana. Foram, então, identificadas e classificadas as que possuíam perfil mais adequado tanto para a indústria do álcool, como para a produção da cachaça.

Um dos resultados do trabalho foi o desenvolvimento de uma técnica eficiente e barata para seleção das leveduras, por meio do controle do perfil do DNA. Este controle é realizado nos  laboratórios da Usina Japungu.

Obtendo a levedura ideal

O mosto fermentado com a Dekkera b. propicia ao destilado a formação do “rosário” e da “lágrima da cachaça”

Com todas as leveduras mapeadas e caracterizadas, foi identificada para a cachaça uma levedura especial, a Dekkera bruxellensis.  Ela apresenta maior capacidade de produzir componentes desejáveis no destilado, como o aroma floral e frutado e o glicerol, que propicia a  formação da textura da bebida (lágrimas da cachaça) e do bouquet (rosário ou colar).

Ainda de acordo com Alexandre Rodrigues, para inserir a Dekkera b. no processo de fermentação, foram feitos vários testes e ensaios sobre a quantidade populacional adequada frente às outras leveduras, ditas selvagens, que já habitam naturalmente o caldo da cana.

Após as avaliações, chegou-se à conclusão de que o número ótimo da Dekkera b. no volume a ser fermentado seria de 20%.

Antes do início da safra, a Usina Japungu envia relatórios com o percentual das leveduras obtido. Quando o percentual chega ao nível ideal (20%), são coletados cerca de 1.000 litros para iniciar o processo de moagem. Após iniciada a fermentação, são então mantidos os controles de qualidade da produção e da quantidade de leveduras, priorizando-se a qualidade do aroma e o sabor da cachaça.

O produto final

Ao final desse processo, obtêm-se a Cachaça Baraúna, que consegue unir a tradição paraibana em produzir excelentes cachaças brancas com a alta tecnologia da engenharia genética, aplicada à produção de destilados.

De fato, por experiência própria, a Baraúna apresenta uma excelente estrutura de viscosidade (lágrimas) e entrega à boca a sensação aveludada de uma bebida com baixíssima acidez, apesar dos seus 42% de teor alcoólico. No olfato temos a presença da cana-de-açúcar, do mel de engenho e dos aromas frutados, dando à bebida uma grande complexidade sensorial.

A única ressalva que posso fazer não é com relação ao conteúdo, mas quanto à apresentação, pois, apesar do belo rótulo com fonte em art nouveau, a Baraúna merece uma garrafa mais condizente com tanta qualidade e tecnologias embarcadas.

 

 

 

Consumo de bebidas alcoólicas: mitos e verdades

O Maior São João do Mundo vai começar .

Entramos no mês de junho, festas, forró, confraternizações com amigos, encontros com a família, etc. Esses e diversos outros eventos têm uma característica comum: quase sempre envolvem álcool. Mas beber apenas nestas ocasiões não causa nenhum problema para a saúde, certo? Confira os mitos e verdades sobre o consumo de álcool:

 

UMA CANECA DE CHOPP É MAIS “FRACA” DO QUE UMA DOSE DE CACHAÇA.

Uma lata de cerveja de 475ml tem em torno de 25g de álcool (a  5%).    Uma dose padrão de cachaça, de 50 ml  tem  19g (a 38%) e um cálice de 200 ml de vinho tem 28g de álcool (a 14%).  Então, não é porque a bebida é mais “fraca” que ela não vai comprometer a sua sobriedade, o problema não é o tipo de bebida que você está tomando e sim a quantidade.

 

MISTURAR CERVEJA COM CACHAÇA POTENCIALIZA A EMBRIAGUEZ?

A pessoa se empolga, toma uma, duas, três cervejas.   Depois pede uma cana  e volta pra cerveja e fica alternando.   No dia seguinte, tem uma  ressaca arretada  e diz que foi porque misturou cachaça com cerveja.   Isso é balela. Quando se consome uma bebida com maior teor alcoólico, a tendência é não perceber o aumento do consumo de bebidas com mais baixo teor. Neste caso, a cerveja passa a ser tomada em doses maiores e mais freqüentes e você perde a referência do quanto bebeu.

AS MULHERES SÃO MAIS SUSCETÍVEIS AOS EFEITOS DO ÁLCOOL DO QUE OS HOMENS.

  Nesse caso, tamanho é documento.   O corpo feminino é, em média, menor do que o corpo masculino. Por isso, a concentração de álcool acaba sendo maior no corpo das mulheres por dois fatores: o corpo feminino tem menor quantidade de líquidos  (sangue e fluidos), para o álcool ser dissolvido  e o fígado da mulher é menor para processar o álcool ingerido.  Então, os efeitos do álcool são perceptíveis mais rapidamente nas mulheres, como também em adolescentes, pessoas magras, pessoas idosas ou com défict de peso.

INGERIR BEBIDAS ALCOÓLICAS PODE CORTAR O EFEITO DE MEDICAMENTOS.

 Tanto o álcool como os remédios são metabolizados pelo mesmo órgão, que é o fígado. Com o excesso de álcool ele pode ficar  sobrecarregado, tendo que processar o álcool e o medicamento ao mesmo tempo. Isso pode causar a intensificação ou retardamento do efeito do medicamento do organismo.

AS BEBIDAS ALCOÓLICAS AJUDAM A NOS AQUECER EM DIAS FRIOS:

Apesar da sensação de aquecimento, na verdade o consumo de bebidas alcoólicas diminui nossa temperatura corporal e pode ser perigoso durante os invernos severos. O álcool causa a dilatação dos vasos sanguíneos, fazendo o sangue fluir pelas artérias e acelerando a perda de calor nos órgãos.

INGERIR BEBIDAS ALCOÓLICAS JUNTAMENTE COM COMIDA RETARDA OS EFEITOS DO ÁLCOOL.

É uma excelente ideia comer antes e durante o consumo de bebidas alcoólicas. O alimento desacelera o ritmo de absorção do álcool na corrente sanguinea, dando mais tempo para o corpo processar o álcool ingerido.

Beber de barriga vazia ou virar “doses” muito rapidamente, resulta numa sobrecarga de álcool no corpo acelerando os efeitos da bebida no organismo.

A melhor dica de todas pra retardar o efeito do álcool e acordar bem no dia seguinte é intercalar o consumo de água entre cada copo de bebida.  O consumo de álcool faz com que o corpo perca água, causando desidratação – por isso a sede, as dores de cabeça,  a vontade de morrer e outros sintomas típicos de ressaca.

BEBER CAFÉ, TOMAR UM BANHO GELADO OU FAZER EXERCÍCIOS NO DIA SEGUINTE PRA SUAR, COMBATE  OS EFEITOS DA RESSACA

  Do total de álcool que ingerimos, apenas 5% costuma ser eliminado pelo suor, pelo hálito ou pela urina. Os 95%  restantes são absorvidos pelo corpo.

O fígado é o órgão responsável por metabolizar o álcool. Mas a sua capacidade é limitada, um fígado saudável consegue processar de 10 a 12 gramas de álcool por hora. Mas, quando bebemos em excesso, o fígado não consegue metabolizar toda a quantidade de álcool ingerida. E o excesso cai na corrente sanguínea e indo para o cérebro, daí vem a embriaguez, causando confusão mental, alterando o senso de equilíbrio e turvando a visão.

A ressaca NUNCA não pode ser curada!!   O organismo precisa de tempo para metabolizar o álcool que foi ingerido e que caiu na corrente sanguínea.  Apesar das pessoas acharem que uma xícara de café forte ou um banho gelado

A bebida alcoólica só é prejudicial para o fígado

O consumo de bebida alcoólica afeta o funcionamento de todo o organismo, e quando utilizada em excesso pode trazer graves danos.

O álcool ataca o coração, altera a pressão arterial, pode causar problemas psiquiátricos, danos neurológicos, estimula a obesidade, o acúmulo de gordura e diversos outros malefícios. “Além disso, existe uma doença chamada cardiopatia alcoólica, em que o coração aumenta de tamanho por causa do consumo em excesso de álcool por muito tempo, e há também a síndrome do coração festivo, que causa fibrilação arterial”, explica Bruno Valdigem, doutor em cardiologia pela Universidade Federal de São Paulo.

Caipirinha dentro da lei

Você sabia que o drinque brasileiro mais famoso no mundo tem uma lei específica para determinar seu padrão?

É incrível como um drinque de tamanha simplicidade conquistou brasileiros e estrangeiros na mesma intensidade, mas poucos que sabem da existência de uma legislação para padronizar a sua elaboração. Vamos falar sobre isso hoje.

 

Caipirinha é a cachaça adicionada a açúcar e limão, simples assim

É muito raro encontrar alguém que saiba disso, mas a caipirinha é regulamentada no Brasil. O Decreto 6.871, de 04 de junho de 2009 fixou em lei a sua receita. Segundo o decreto:

“A caipirinha é bebida típica do Brasil, com graduação alcoólica de 15 a 36 por cento em volume, a vinte graus celsius. Deve ser elaborada com cachaça, limão e açúcar, podendo adicionar-se água para adequar a graduação alcoólica”.

Este regulamento normativo, de aplicação em todo o território brasileiro, estabelece os “padrões de identidade e qualidade”, que deverão obedecer tanto a caipirinha comercializada no Brasil, como a fabricada para exportação.

Quanto aos ingredientes, a lei é parcialmente flexível com o açúcar. Pode-se utilizar o cristal, mascavo ou refinado, mas nunca adoçantes sintéticos.

Se não tem limão, não é caipirinha

Em relação à cachaça, estabelece-se que deve respeitar a suas características e padrões de qualidade e identidade. O limão pode ser adicionado na sua forma desidratada. O sumo do limão deve estar presente no combinado na proporção mínima de um por cento. A água é considerada um ingrediente opcional, seu uso está restringido “exclusivamente” para adequar a graduação alcoólica á margem permitida: de 15 e 36 graus. O texto, no entanto, não define se pode utilizar-se gelo.

Caipirinha, só se tiver limão.

Dessa forma, não existe caipirinha de outras frutas. Se não tiver limão, não é caipirinha!  Mas nada impede que adicionemos outras delícias da nossa terra como o maracujá, uva, abacaxi, laranja, etc. O limão dá uma harmonização perfeita para a maioria das frutas, inclusive às cítricas que acabam ficando ainda mais saborosas.

Fora do Brasil, cachaça é sinônimo de caipirinha

A Caipirinha é o drinque brasileiro mais conhecido no exterior e é a cara do nosso país lá fora. Tanto é que grande parte da cachaça exportada pelo Brasil não é consumida pura e sim usada como base para a caipirinha. Muitos europeus até confundem as duas coisas, como se fossem o mesmo produto.

Brasileiros e estrangeiros adoram caipirinha, é uma bebida perfeita. Cor, aroma, sabor, tudo combina. Além de ser ótima para se refrescar no verão, faz boa companhia não só às  comidas leves (peixes e frutos do mar) como também às mais robustas, a exemplo de feijoadas ou churrascos.

Então, que esse  drinque, tão característico da nossa terra,  continue a ganhar força e contribua para que o Brasil possa propagar ao mundo o que temos de melhor em nossa culinária e coquetelaria.

Aguardente clandestina: um problema de economia e saúde pública

Bebidas clandestinas inundam o mercado, impactam na economia e denigrem o nome da cachaça de qualidade

O alquimista suíço do século XVI Paracelso disse que:

Se não respeitadas as proporções, todas as substâncias são venenos, não existe nada que não seja veneno. Somente a dose correta diferencia o veneno do remédio.

O que vemos hoje é que há muito veneno em potencial sendo vendido por aí sob o nome de “cachaça”. O problema é muito sério, pois vai além da “tradição” e das eventuais piadas de mau gosto estampadas em rótulos de bebidas questionáveis.  Embora seja uma missão espinhosa, alertar para esse fato, informar e denunciar é obrigação de todos que lidam com essa bebida e deveria ser, também, preocupação das autoridades constituídas, pois essa é, principalmente, uma questão de saúde pública.

 Alambique clandestino de fundo de quintal encontrado por fiscais do Ministério da Agricultura no interior de São Paulo em 2019.

A clandestinidade é um problema grave no setor de cachaças, certamente o maior deles. Tem fundo econômico, mas também cultural.  Até uns 25 anos atrás, era comum se ouvir dizer: “Cachaça de verdade quanto mais artesanal melhor”. Sem rótulo, enrolada na folha da bananeira, dentro na garrafa pet de refrigerante, tampa de rolha, com “bagacinhos” de cana boiando dentro. Era essa a cara da  tradicional cachaça de qualidade na época, sobretudo nas regiões interioranas do País.

Veneno oculto

Felizmente, e para  sorte da própria cachaça, esse cenário de informalidade mudou muito hoje, mas essa “cultura” ainda é presente no imaginário de muitos, principalmente das pessoas com menor acesso à informação. Nós, que estamos inseridos na cadeia produtiva da cachaça, como consumidores, produtores, comerciantes, blogueiros, etc., é que precisamos valorizar o que realmente tem valor. A informação é o diferencial.

A cachaça é produto de um manejo químico onde são encontrados elementos como etanol, metanol, ácidos, metais pesados, enfim, centenas de componentes. Muitos são desejáveis e não oferecem risco à saúde, até um certo limite, mas são prejudiciais ao organismo quando passam desse limite.

O cobre, por exemplo, presente nas famosas canas de cabeça, pode inviabilizar o funcionamento de rins e fígado, causando a cirrose hepática. Então, parafraseando Paracelso, tudo o que é demais é veneno, principalmente quando não sabemos a quantidade do “veneno” que estamos ingerindo.

Saiba o que você está bebendo

Da cana de açúcar, se extrai o açúcar e o metanol (álcool veicular); em excesso, um engorda e  causa diabetes, e o outro pode deixar sequelas como a  cegueira e até levar à morte. A cachaça tem os dois, mas se o produto tem registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), esses elementos são monitorados e controlados, ficando dentro dos limites considerados seguros para a saúde humana.

Isso não ocorre com a aguardente produzida e comercializada clandestinamente. É uma bebida que não paga imposto, não passa por inspeção, não tem garantia de procedência, além de concorrer de forma desleal com os produtores legalmente estabelecidos.

As famosas “canas de cabeça”, as “canas brejeiras” e as bebidas clandestinas metidas a engraçadinhas ocultam dentro de si verdadeiras bombas químicas. Essas aguardentes não passam por qualquer nível de fiscalização sanitária. O líquido dentro das garrafas, quimicamente falando, é um mistério que nem o  próprio fabricante conhece. É um risco enorme que não vale a pena correr.

 Sem fiscalização é comum a venda de aguardente clandestina, abertamente, em feiras livres Brasil afora (garrafa pet de 1,5 l, valor: R$ 5,00).

Se não tem rótulo nem registro no Mapa, não beba, não dê de presente (nem por brincadeira), não compre e nem permita que bebam.

Mais fiscalização

Existem estimativas sobre o nível de clandestinidade do setor de cachaças. Embora todos sejam absolutamente chutados, é certo que o volume passa da metade do que é legalmente comercializado. Em 2018, o Brasil produziu 1,2 bilhão de litros de cachaça legalmente. Decerto que outros 600 milhões de litros, no mínimo, foram vendidos de forma criminosa no mesmo período. Culpa de quem produz, culpa do governo que não fiscaliza, culpa de quem vende e, principalmente, culpa de quem consome.

Infelizmente, ainda é muito comum encontramos produtos vendidos sem o menor respeito às regras da legalidade e de respeito ao bom nome de uma bebida que é patrimônio nacional. Um trabalho de desvalorização que vai contra esforços descomunais de muita gente esforçada. Uma coleção dessas tristes imagens vai no fim da postagem.

Os produtores que trabalham de forma correta, em conformidade com as boas práticas de fabricação e aos princípios de respeito ao consumidor, clamam por maior fiscalização. Há que se fazer valer o poder de polícia das entidades responsáveis, pois só assim se criará uma concorrência salutar no mercado, a expansão dos negócios e, sobretudo, a geração de renda, emprego e dignidade a todos os que fazem parte do negócio da cachaça.

Lutemos pela valorização da cachaça e passemos a repudiar coisas e cenas como as que se seguem:

 

Mau gosto em série

 

Coisificação do corpo da mulher

 

É impressionante que tem gente capaz de comprar algo tão grotesco.

 

Senso de humor altamente questionável

 

A comunidade LGBT não merece algo tão bizarro.

Uma Grande Mentira: as estórias contadas sobre o nascimento da cachaça

Uma grande mentira toma corpo na internet

A obra do historiador capixaba Eliezer Ortolani conceitua bem a nossa tendência a crer em coisas fantasiosas, segundo ele:

Nosso passado de escravidão, religiosismo e mitificações nos conduz a aceitar como verdadeiros atos e fatos sem um mínimo de base histórica. Nossa cultura, embasada no atavismo do imaginário português, nos impele à propensão ao aceite de coisas fantasiosas, mitos, lendas e estórias descaradamente mentirosas, que turvam, distorcem e escondem a realidade histórica dos fatos.

É exatamente reforçando essas fantasias e mentiras que circula pela internet, num número alarmante de páginas e até de trabalhos mais sérios, como algumas teses de mestrado e doutorado, uma mentirosa “história” sobre a origem da cachaça e das palavras aguardente e pinga. Um texto que agride a inteligência de qualquer pessoa munida de senso crítico e que pare para pensar no assunto durante um ou dois minutos.

Nós, como estudiosos da história da cachaça temos a obrigação de levar conhecimento e informação a todos os que se interessam pela verdade histórica dos fatos.

A mentira

Vejamos o que diz essa tão propagada lenda:

Antigamente, no Brasil, para se ter melado, os escravos colocavam o caldo da cana-de-açúcar em um tacho e levavam ao fogo. Não podiam parar de mexer até que uma consistência cremosa surgisse. Porém um dia, cansados de tanto mexer e com serviços ainda por terminar, os escravos simplesmente pararam e o melado desandou! O que fazer agora? A saída que encontraram foi guardar o melado longe das vistas do feitor. No dia seguinte, encontraram o melado azedo (fermentado). Não pensaram duas vezes e misturaram o tal melado azedo com o novo e levaram os dois ao fogo. Resultado: o “azedo” do melado antigo era álcool, que aos poucos foi evaporando e formou no teto do engenho umas goteiras que pingavam constantemente, era a cachaça já formada que pingava, por isso o nome (PINGA). Quando a pinga batia nas suas costas marcadas com as chibatadas dos feitores ardia muito, por isso deram o nome de ÁGUA ARDENTE. Caindo em seus rostos e escorrendo até a boca, os escravos perceberam que, com a tal goteira, ficavam alegres e com vontade de dançar. E sempre que queriam ficar alegres repetiam o processo. Hoje, como todos sabem, a AGUARDENTE é símbolo nacional!

 

As inconsistências históricas

Esse texto foi disseminado, de forma apócrifa, sem nenhum dado que permita saber de onde vêm as suas fontes de informação e sendo atribuído ao Museu do Homem do Nordeste, sediado em Recife, e isso é mais uma mentira, conforme esclareceu a coordenadora geral do museu, Vânia Brayner:

 “Caros, sinto informar-lhes que esta história nunca foi contada pelo Museu do Homem do Nordeste, em nenhum de seus escritos, exposições ou qualquer documento do Museu. Nós, que fazemos o Museu do Homem do Nordeste, estamos numa verdadeira saga na internet tentando descobrir de onde saiu essa história… do Museu, tenham certeza, não foi”.

Vamos começar nossa análise pelas inconsistências históricas: A aguardente (coisa e palavra) já existiam mesmo antes que o primeiro português pusesse o pé por essas bandas  do planeta. A data precisa é incerta, mas, embora a destilação já fosse conhecida pelos árabes desde a Idade Média, pesquisas situam o início da destilação de álcool em torno do século XII. O latim medieval aqua vitae, que teve descendentes em diversos idiomas, pode ter tido uma participação na formação do vocábulo, mas o sentido literal de aguardente está mais próximo do holandês vuurwater, “água de fogo”. O fato é que a ligação entre álcool e água aparece em inúmeras culturas (vodca e uísque também compartilham essa ideia), o que torna difícil dizer como começou.

Os primeiros registros do vocábulo aguardente em português datam do século XV, ou seja, antes do descobrimento. Em espanhol, aguardiente era termo usado desde 1406.  Estima-se que no início do século XIV a produção de bebidas obtidas pela destilação de cereais, uva e sucos fermentados de outras frutas atravessaram fronteiras e começaram a se popularizar em diversos países europeus. Temos como exemplo a Alemanha, que fez a cereja originar o kirsh; a Itália fermentou e destilou o mosto produzido pelo bagaço da uva e criou a grappa; a Rússia fez o centeio virar a vodca; a Escócia transformou cevada maltada no whisky e em Portugal, a sobra da vinificação da uva transformou-se na bagaceira, obtida pela destilação do vinho, do bagaço de uvas, de cereais, ou de outro produto vegetal doce. Nossa cachaça não ganha nem citação nominal, ofuscada pela bagaceira portuguesa, ou seja, a destilação já era totalmente conhecida e dominada por boa parte do mundo da época. A cachaça só foi criada no inicio do século XVI.

Já a pinga, outra palavra cuja etimologia o texto finge iluminar, surgiu muito tempo depois, registrada pela primeira vez em 1813. Vem de “pinga”, ou seja, “cachaça”, aplicada ao sentido de “gota”, “quantidade pequena de líquido”, do Latim PENDICARE, “pingar, estar pendurado”. A princípio tinha a acepção de “gole, trago” – por meio da ideia de algo que apenas se pinga no copo, em pequeno volume – e só depois, por extensão, virou sinônimo de cachaça.

A verdade

Os levantamentos históricos datam o nascimento da cachaça em três lugares distintos, Itamaracá – PE (1516), Porto Seguro – BA (1520) ou São Vicente – SP (1532). O fato é que a cachaça nasceu em algum lugar do litoral brasileiro , infelizmente, sucessivas guerras, invasões, saques  e incêndios deixaram muitos dos documentos históricos resumidos a memórias e registros de historiadores.

Colocados os “pingos nos is”, resta a certeza de que as primeiras produções de cachaça foram planejadas pelos colonizadores, nada foi ao acaso e nem invenção de escravos preguiçosos. Os europeus já dominavam as técnicas de destilação havia muito tempo, produzindo bebidas como a bagaceira. Uma evidência é que o nome mais aceito para cachaça vem do espanhol “cachaza”, um tipo de bagaceira de baixa qualidade produzida pelos ibéricos a partir das cascas e talos da uva. Como não tinham uvas aqui e os navios com a bagaceira demoravam muito entre os carregamentos, os patrícios improvisaram uma bebida com o resíduo da cana e foi daí que nasceu o nosso tão amado destilado nacional.

E PONTO FINAL.

 

O Cachaçólogo, o Cachacier e o Cachaceiro

Muita gente pensa que cachaçólogo ou cachacier são a mesma coisa, outras nunca nem ouviram falar, mas vamos aos conceitos:

O Cachaçólogo é o estudioso da cachaça. Uma pessoa para ser um cachaçólogo não necessariamente precisa ser um grande conhecedor das propriedades sensoriais da bebida ou ter as habilidades degustativas tão apuradas, mas deve ser um estudioso sobre a história, cultura e ciência da cachaça e ajudar a registrar e divulgar todo esse conhecimento sobre o destilado. Se formos fazer uma comparação, a figura do cachaçólogo está para a cachaça, assim como o enólogo está para o vinho.

Já o Cachacier ou Cachacista é um profissional especializado em cachaças e todos os assuntos relacionados a ela. É o profissional que orienta os clientes de um bar ou restaurante sobre como e qual cachaça beber, dando informações sobre harmonização. Conhece profundamente todas as etapas de produção da bebida, do plantio da cana-de-açúcar até o engarrafamento e distribuição. Conhece sobre envelhecimento e madeiras das cachaças. Possui grandes habilidades degustativas. Cuida da compra, armazenamento e seleção de marcas e elabora cartas de cachaças em restaurantes, bares e hotéis. Conduz palestras e degustações para o público e presta consultoria a produtores e distribuidores de cachaça. O cachacier está para a cachaça assim como o someleir está para o vinho.

Por sua vez, o termo “cachaceiro” muitas vezes é atribuído, de modo muito pejorativo, às pessoas que bebem de forma irresponsável e sem limites. Na verdade, de cachaceiros deveriam ser chamados (para que a palavra tenha o seu uso correto) os produtores de cachaça, já que o sufíxo latino “…eiro” denota “aquele que faz”, como: cervejeiro, ferreiro, padeiro, etc. O mais indicado para se referir aos que bebem excessivamente seria chamá-los de ébrios ou alcoólatras. Assim, para fecharmos as comparações, o cachaceiro está para a cachaça assim como o “chef” está para o prato.

Então, da próxima vez em que você se referir a alguém que bebe demais, deixe a pobre da cachaça fora disso.