Pesquisadora de Salinas comprova a existência do “terroir” da cachaça

Um dos temas mais debatidos no mundo da cachaça é a validade do uso do termo “terroir” para o nosso destilado.

Por Dirley Fernandes

Comum no universo do vinho e largamente utilizada por destilados europeus, a expressão é de uso corrente por muitos apreciadores da Cachaça, enquanto outros a rejeitam, sob o argumento de que o processo de destilação elimina traços de origem geográfica existentes na cachaça. Pois, no recente Seminário Mineiro da Cachaça, a engenheira de Alimentos Roberta Magalhães Dias Cardozo, do Instituto Federal do Norte de Minas Gerais (IFNMG), apresentou uma importante colaboração para o debate a respeito do terroir da cachaça. Com uma pesquisa muito bem fundamentada, utilizando quimiometria e redes neurais, entre outros recursos, a engenheira de alimentos chegou a uma espécie de “fórmula do terroir” (a definição é nossa) que pode ser utilizada para identificar a origem de uma determinada amostra de cachaça.

Antes de mais nada, é preciso uma definição do significado do termo terroir. E existe uma formulada pela ONU (e citada nesse artigo de Maurício Maia para a Cachaça em Revista, da Cúpula da Cachaça): “(Terroir) É uma área geográfica limitada onde uma comunidade cria e transmite, através das gerações, um grupo de características culturais distintas, conhecimentos e práticas baseadas nas interações de fatores ambientais, geográficos e humanos. A combinação de técnicas envolvidas neste processo confere originalidade, tipicidade e leva a uma notoriedade para seus produtos, originados nesta área geográfica e produzidos pelas pessoas que lá habitam (…) São entidades vivas e espaços inovadores que não podem ser reduzidos unicamente à sua tradição”.

Assim, esse editor sempre defendeu a existência e a importância do terroir da cachaça, tendo como base as técnicas de produção variadas em diferentes territórios do país – diferenciações essas que vêm de elementos da tradição, de condições climáticas próprias etc…

Muitos gatos mestres, no entanto, não aceitavam essa posição, sob o argumento de que era impossível definir, pelas suas propriedades químicas, a origem de uma determinada cachaça. Pois a professora Roberta defende que isso é perfeitamente possível e, em um estudo com mais de cem páginas, fruto de uma pesquisa de um ano e meio com cachaças oriundas de Salinas (MG) e Paraty (RJ), chegou a uma fórmula que, aplicada a qualquer cachaça das duas localidades, determina, com margem de erro mínima, se a origem da bebida é uma ou outra cidade. O método pode ser aplicado para outras regiões produtoras, desde que haja uma quantidade razoável de amostras para alimentar o sistema.

Roberta Cardozo, do IFNMG
Prof. Roberta Cardozo

O Devotos da Cachaça conversou com a professora, cuja apresentação foi um dos destaques entre as várias exposições de altíssimo nível do inovador II Seminário Mineiro da Cachaça.

Por que você resolveu se debruçar sobre esse tema das diferenciações regionais da Cachaça?

Tem esse “terroir da cachaça“, que sempre se fala em tantos seminários sobre a bebida… Mas o que diferencia, de fato, as localidades? Essa era a minha pergunta inicial. Tem o sensorial, perceptível para os conhecedores, mas isso não é determinante cientificamente; o que vai determinar uma possível diferença é a físico-química. E eu queria estudar algo diferente na área da Cachaça. Sou de Salinas, não é? Eu já tinha aplicado estatística multivariada ao queijo e ao café no meu mestrado, que é na área de estatística aplicada a alimentos e bebidas. Eu quis levar isso para a cachaça. Só que queijo e café são produtos muito mais padronizados que a cachaça. Mas justamente por ser mais complexo, eu resolvi tentar.

E por que Salinas e Paraty?

A gente considerou as localidades com Indicação Geográfica (IG) para cachaça, porque acreditamos que encontraríamos uma padronização maior. Precisávamos de um número de amostras considerável. Mas Abaíra (na Bahia, uma das três regiões com IG no Brasil) tinha poucos produtores que tinham aderido, de fato, à IG. Achávamos que Paraty tinha um número de produtores maior. Ficamos surpresos quando chegamos lá e só havia seis. Achávamos que seria um universo como Salinas (com quase cem marcas).

Isso não atrapalhou?

Nós conseguimos um número razoável de amostras, com diferentes lotes. Os produtores ficaram receosos, inicialmente, com temor de que a análise fosse usada para algum tipo de fiscalização… Chegamos a cerca de cinco dezenas de amostras em Paraty. Em Salinas, foi mais fácil.

O que te chamou a atenção inicialmente nessas amostras?

As diferenciações entre os lotes dos mesmos produtores. Não se consegue manter o padrão entre as safras. Mas juntamos uma base de dados interessante e começamos a aplicar as técnicas estatísticas: análise de fator, correlações canônicas, análise de agrupamento… São técnicas que subsidiam a rede neural, que é uma técnica computacional. Foi um trabalho de um ano e meio. Começamos analisando o cobre, mas encontramos amostras com padrões extremamente distintos.

Entendo. Aí, você partiu para outros parâmetros…

Sim, começamos a delinear vários parâmetros e fomos percebendo alguns padrões.Percebemos as variáveis… O primeiro parâmetro importante foi a acidez, que em grau mais alto está relacionada à cachaça de Salinas. Já os ésteres em maior quantidade estão relacionados à cachaça de Paraty. E veja: o solo de Salinas já tem uma acidez superior ao de Paraty. E há os álcoois superiores. Quando a gente faz a cromatografia, percebe alguns, que nem são frutos de nenhum tipo de regulação, que são marcadores importantes para as duas regiões.

Você falou de solo. Nada mais “terroir” que isso..

Sim. Se eu pegar a mesma espécie de cana que a gente usa em Salinas (MG) e plantar em Paraty não vai ser a mesma coisa. Se eu penso em fatores intrínsecos e extrínsecos à microbiologia, eu pego a mesma levedura aqui em Salinas e aí no Rio e ela não vai ter o mesmo comportamento. A temperatura interfere, a umidade… Por mais que eu use o mesmo microorganismo, aqui em Salinas é muito mais quente. Tem ainda a questão da água usada nas duas regiões.

A destilação não elimina diferenciações?

Os parâmetros que medimos foram com a cachaça pronta. Então, esse argumento vai por água abaixo. E temos que pensar que as cachaças não são, de modo geral, comercializadas após passar por barril. Há trocas químicas fantásticas com a madeira e com o ambiente já no momento seguinte após a destilação.

Se pegássemos num alambique em Salinas duas cachaças da mesma batelada e colocássemos em dois barris de bálsamo e deixássemos um por lá e levássemos o outro para Paraty, teríamos duas cachaças diferentes após um ano?

Seriam diferentes. A temperatura é diversa, os padrões de evaporação seriam outros… Os elementos se comportariam de modo diferente. No trabalho, a gente discute cada um desses parâmetros para que quem venha depois da gente possa seguir adiante. Mas temos base científica para dizer que existem padrões de diferenciação na cachaça de cada local e que essas diferenciações se estabelecem desde o plantio da cana ao envelhecimento.

A ‘fórmula do terroir’ no Seminário Mineiro da Cachaça

A fórmula que você apresentou no Seminário, se houver um número suficiente de amostras, pode ser usada para definir a origem da cachaça de todos os territórios?

Aquela fórmula te diria, com uma variabilidade entre 83% e 100% de certeza, que uma cachaça é de Salinas ou de Paraty. E se pode montar uma fórmula para qualquer outra região. A rede neural precisa ser treinada, mas vai conseguir aprender e dar uma resposta. Parece complicado, mas é relativamente simples. A estatística te dá informações muito generosas. E tem ainda muito pouca produção acadêmica sobre cachaça. Espero que outros pesquisadores avancem mais nesse tema.

Fonte: devotosdacachaca.com.br

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