Cachaça e Rum: Você sabe as diferenças e semelhanças?

A cachaça e o rum têm a mesma matéria-prima: a cana-de-açúcar. Mas a brasileira cachaça e o caribenho rum  não são a mesma coisa. Aqui, na Confraria do Copo, explicamos as diferenças e semelhanças.

 

CACHAÇA É BRASILEIRA

O nome cachaça está protegido por lei e a sua produção está restrita ao Brasil. De acordo com a legislação brasileira, o Decreto 6871/2009, art. 53, define-se cachaça como:

“A denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil. Sua graduação alcoólica deve ser de 38 a 48 por cento em volume, a vinte graus Celsius. Sua obtenção deve ser pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares. Podendo ser adicionada de açúcares até 6 gramas por litro”.

A cachaça e o rum têm na cana-de-açúcar a sua matéria prima

Apesar de ser de origem caribenha e ter como principal região de produção os países da América do Sul e Central, o rum é um destilado que pode ser produzido em qualquer lugar do mundo.

RUM É DO MELAÇO

A principal diferença no processo de produção entre os dois destilados, é que o rum é feito com o caldo cozido da cana, o melaço, um subproduto do processo de produção do açúcar. Já a cachaça, historicamente, sempre foi feita com o suco fresco, que a gente chama de garapa. De acordo com o professor Patterson Patricio de Souza, da Universidade Federal de Minas Gerais, essa diferença no processo resulta em uma composição química própria. Isso diferencia os destilados e traz distintas propriedades sensoriais. Patricio explica que ao cozinhar o caldo da cana, as substâncias presentes no produto, como os ésteres, os aldeídos e o álcool superior são alterados, modificando o sabor final da bebida.

O rum é feito do melaço (mel-de-engenho)

O RHUM AGRICOLE

No entanto, pelo Caribe, em países de colonização francesa, como Guadalupe, Martinica e Haiti, há um tipo especial de rum chamado Rhum Agricole que é feito a partir do caldo de cana espremido na hora. A versão caribenha, apesar de também ter como matéria prima a garapa, apresenta diferenças importantes em relação à cachaça. O teor alcoólico pode chegar a até 70% em algumas regiões e a destilação predominante em colunas de inox, enquanto a maioria dos produtores de cachaça destilam utilizando alambiques de cobre.

A cachaça e o rhum agricole são feitos do caldo de cana, enquanto o rum é feito do melaço ou uma combinação de caldo de cana com melaço.

RUM TEM MAIOR GRADUAÇÃO ALCOÓLICA

Como vimos na nossa legislação, a cachaça pode ter graduação alcoólica entre 38% a 48%. Já o rum pode passar desses limites. Mais uma vez, vamos recorrer ao Decreto 6871/2009, agora apontando o artigo 54 que define o rum.

Pela legislação brasileira, o rum, rhum ou ron é a bebida com graduação alcoólica de 35% a 54% em volume, a vinte graus Celsius. Sua obtenção é a partir do destilado alcoólico simples de melaço, ou da mistura dos destilados de caldo de cana-de-açúcar e de melaço. O envelhecimento deve ser em recipiente de carvalho ou madeira equivalente, conservando suas características sensoriais peculiares.

A cachaça só pode ser produzida no Brasil, já o rum pode ser feito por qualquer país.

 

O CARVALHO E AS OUTRAS MADEIRAS

Tanto a cachaça como o rum podem ser consumidos na sua versão branquinha, aquela que não passa por madeira. No entanto, as duas bebidas têm suas versões armazenadas ou envelhecidas em barris de madeira. E aí está um dos grandes potenciais da cachaça!

A cachaça é uma das poucas bebidas alcoólicas que não envelhecem apenas em carvalho. Madeiras nacionais como amburana, jequitibá, ipê, bálsamo e várias outras são utilizadas para o envelhecimento ou armazenamento da bebida. Cada madeira concede uma cor, um aroma e um sabor característico. O potencial gastronômico dessa particularidade é imenso. Basta imaginar a possibilidades de harmonização com ingredientes e pratos da cozinha brasileira e de outros países.

AS ORIGENS DA CACHAÇA E DO RUM

De acordo com pesquisador Wayne Curtis, autor do livro And a Bottle of Rum: A History of the New World in Ten Cocktails, o rum surgiu no começo do século XVII nas colônias britânicas do Caribe, provavelmente em Barbados. O rum teria sido originado  dos subprodutos da indústria do açúcar, antes considerados lixos indesejados e muitas vezes descartados no mar. Já uma versão rudimentar de cachaça era produzida no litoral brasileiro entre 1516-1532, fazendo da aguardente brasileira o primeiro destilado da América. A cachaça é mais antiga do que o pisco (Peri e Chile), a tequila e mezcal (México), o rum (Caribe) e o bourbon (EUA).

Os holandeses e a cachaça fizeram o rum ganhar o mundo.

As histórias dos dois destilados se entrelaçam, inclusive em terras brasileiras. Os holandeses já produziam destilados de cana-de-açúcar num processo parecido com a fabricação do rum. Isso no início do século XVII.

Com a expulsão dos holandeses de Recife eles levaram a cana e os equipamentos de destilação para o Caribe. Esse pode ser o motivo do rum ter se tornando mundialmente mais famoso do que a cachaça brasileira, pois os holandeses eram ótimos comerciantes. Além disso tinham a estrutura da Companhia das Índias Ocidentais para levar a produção caribenha para a Europa.

 

 

Fontes:  American University Washington e bebidaexpressblog.com.br

2 comentários - Cachaça e Rum: Você sabe as diferenças e semelhanças?

  1. Cida Disse:

    É impressionante como estou mudando a forma de ver os destilados, pois outrora meu minha ignorância no assunto me fazia enxergá-los como iguais ou muito semelhantes.
    Obrigada professor por todas as aulas a cada coluna.

  2. Alberto Disse:

    Historiar uma bebida é historiar também seus consumidores, assim como seus variados modos de fabrico que podem resultar em produtos com características diferentes, mesmo quando atendam às especificações exigidas para que se possam constituir de fato no tipo de bebida a que se destinam, e quando isto não se verifica, podemos ter em cens a eterna, recorrente figura do falsário, tão comum na literatura inglesa do sec IXX, quanto em filmes de gângsters americanos. Em minha terra natal, Teixeira, PB, avulta o nome de Tijuca, um sexagenário que produzia uma beberagem Terrível, a qual, uma vez enlitrada, ele aplicava o rótulo com a famosa CIPOADA…Tijuca operava esse seu “enchimento”, como se dizia a época, a portas fechadas, num pequeno quarto por trás da Igreja, próximo ao beco das barbearias.., (continua)

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