Engenho da Paraíba utiliza sequenciamento genético na sua produção de cachaça

Se você tem acompanhado a coluna Confraria do Copo, na Rádio CBN Paraíba, já sabe que a cachaça é produzida por meio da destilação do mosto fermentado da cana-de açúcar. Agora, o que pouca gente sabe é que uma empresa paraibana de cachaça decidiu investir em alta tecnologia, para melhorar o processo produtivo de fermentação do seu mosto, que é o caldo da cana diluído em água.

Localizado no Litoral  paraibano, o Engenho Baraúna refinou a sua produção graças à utilização da tecnologia de sequenciamento do DNA, para a seleção da levedura utilizada no mosto.

O trabalho teve a colaboração de uma das mais prestigiadas instituições do Nordeste, a Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). A divulgação foi feita por meio de dois estudos científicos: uma dissertação de mestrado voltada à produção de álcool e outra focada na produção de cachaças, ambas na área de biotecnologia e genética.

Mosto fermentado

As leveduras (fermentos) são organismos unicelulares microscópicos, classificados no reino dos fungos, tal como o mofo e os cogumelos.

Como dito acima, a cachaça é produzida pela destilação do mosto fermentado da cana-de-açúcar. A fermentação é realizada com a adição das leveduras ao mosto, elas transformam todo o açúcar da mistura em álcool e gás carbônico. Ao final da fermentação obtêm-se o “mosto fermentado”, também chamado de “vinho da cana”. Esse “vinho” é o produto que posteriormente será colocado para destilação. O tipo de fermento e o processo de fermentação vão definir diretamente na qualidade final de sabor e aroma da cachaça.

 

Mosto fermentando: nessa fase, a levedura transforma o açúcar em álcool e gás carbônico

Seleção do perfil genético

Por meio de uma parceria entre o Departamento de Bioquímica da UFPE (professores Marcos Moraes e Diogo Simões), o Grupo Japungu de Santa Rita-PB e o Engenho Baraúna de Alhandra-PB, foram desenvolvidos estudos sobre a genética das leveduras.

Segundo Alexandre Rodrigues, diretor Industrial do Engenho, durante os estudos, os pesquisadores realizaram o sequenciamento genético de vários tipos de leveduras encontradas no caldo da cana. Foram, então, identificadas e classificadas as que possuíam perfil mais adequado tanto para a indústria do álcool, como para a produção da cachaça.

Um dos resultados do trabalho foi o desenvolvimento de uma técnica eficiente e barata para seleção das leveduras, por meio do controle do perfil do DNA. Este controle é realizado nos  laboratórios da Usina Japungu.

Obtendo a levedura ideal

O mosto fermentado com a Dekkera b. propicia ao destilado a formação do “rosário” e da “lágrima da cachaça”

Com todas as leveduras mapeadas e caracterizadas, foi identificada para a cachaça uma levedura especial, a Dekkera bruxellensis.  Ela apresenta maior capacidade de produzir componentes desejáveis no destilado, como o aroma floral e frutado e o glicerol, que propicia a  formação da textura da bebida (lágrimas da cachaça) e do bouquet (rosário ou colar).

Ainda de acordo com Alexandre Rodrigues, para inserir a Dekkera b. no processo de fermentação, foram feitos vários testes e ensaios sobre a quantidade populacional adequada frente às outras leveduras, ditas selvagens, que já habitam naturalmente o caldo da cana.

Após as avaliações, chegou-se à conclusão de que o número ótimo da Dekkera b. no volume a ser fermentado seria de 20%.

Antes do início da safra, a Usina Japungu envia relatórios com o percentual das leveduras obtido. Quando o percentual chega ao nível ideal (20%), são coletados cerca de 1.000 litros para iniciar o processo de moagem. Após iniciada a fermentação, são então mantidos os controles de qualidade da produção e da quantidade de leveduras, priorizando-se a qualidade do aroma e o sabor da cachaça.

O produto final

Ao final desse processo, obtêm-se a Cachaça Baraúna, que consegue unir a tradição paraibana em produzir excelentes cachaças brancas com a alta tecnologia da engenharia genética, aplicada à produção de destilados.

De fato, por experiência própria, a Baraúna apresenta uma excelente estrutura de viscosidade (lágrimas) e entrega à boca a sensação aveludada de uma bebida com baixíssima acidez, apesar dos seus 42% de teor alcoólico. No olfato temos a presença da cana-de-açúcar, do mel de engenho e dos aromas frutados, dando à bebida uma grande complexidade sensorial.

A única ressalva que posso fazer não é com relação ao conteúdo, mas quanto à apresentação, pois, apesar do belo rótulo com fonte em art nouveau, a Baraúna merece uma garrafa mais condizente com tanta qualidade e tecnologias embarcadas.

 

 

 

4 comentários - Engenho da Paraíba utiliza sequenciamento genético na sua produção de cachaça

  1. Roberto Germano Costa Disse:

    Estamos perdendo muitos nichos de mercado em virtude da qualidade das embalagens. Uma área a ser investida pelos produtores.

  2. Éric Disse:

    Essa cachaça Baraúna, vai ser eleita a melhor do Brasil.. É Top

  3. Murilo Coelho Disse:

    Parabéns pela matéria Maurício Carneiro, bom saber o cuidado que os produtores da Baraúna estão tendo com sua cachaça. Sucesso!!

  4. Alberto Disse:

    Vou descobrir por onde anda Beto das Panelas, para juntos, darmos uma chegada no Engenho Baraúnas

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